La receta de salmorejo cordobés es una de las más repetidas y queridas durante el verano español. Más denso que el gazpacho, más untuoso y con carácter, este plato no es solo un entrante frío: es toda una tradición que ha sabido conservar su esencia a pesar del paso del tiempo.
Preparar un salmorejo es bastante fácil. Pero como suele ocurrir con los platos sencillos, hay algunas claves en su elaboración que marcan el resultado. A continuación te explico cómo hacer salmorejo tal y como lo hago yo en casa: consejos para elegir bien los ingredientes, las proporciones y los trucos de la elaboración.. Receta paso a paso y con fotos para que si lo preparas en casa te quede en su punto: cremoso, sabroso y bien ligado.
Salmorejo casero: qué tener en cuenta antes de empezar
Un salmorejo rico se hace con poquitos ingredientes, pero antes de ponerse a triturar, hay que elegirlos bien:
El tomate
Los ideales para esta receta son el tomate pera — que aporta color y tiene buena pulpa — y el tomate en rama, que da bastante sabor. Lo que no puede faltar al elegirlos: que estén bien maduros y rojitos. Un buen tomate es la base de este plato.
El pan
Debemos utilizar un pan de buena miga y, si puede ser, del día anterior. Hay un pan cordobés, el pan de telera, de tipo candeal y con una forma preciosa que, según dicen, simula la montera de un torero. Si lo encuentras, es la elección perfecta; si no, cualquier pan de pueblo o candeal del día anterior da un resultado estupendo.
El aceite
Siempre aceite de buena calidad — aquí se nota mucho —, utiliza un virgen extra. Podemos optar por la variedad que más nos guste, hojiblanca, arbequina, o picual, dependiendo de la intensidad de sabor y el carácter que queramos darle al plato.
Ingredientes para la receta
Para el salmorejo:
- 1 kg de tomates maduros
- 175 -200 g de pan del día anterior (sin corteza, la cantidad total dependerá del líquido que suelten los tomates )
- 1 diente de ajo
- 100 – 125 ml de aceite de oliva virgen extra (ajusta a tu gusto)
- sal (también al gusto)
Para acompañar:
- 1 o 2 huevos cocidos
- jamón: puede ser en taquitos o troceado
🕛Tiempo:50 minutos (+enfriado) || 👩🍳Dificultad: Muy fácil
Cómo hacer salmorejo cordobés paso a paso
➀ Preparar el pan
Troceamos el pan en pedazos medianos y lo colocamos en un bol amplio. Que el pan sea del día anterior es importante: está más seco y absorbe mejor los líquidos.
➁ Los tomates: el alma del salmorejo
Lavamos muy bien los tomates y retiramos el pedúnculo. Podemos trocearlos directamente en un bol sin pelar (la piel aporta sabor y color y se eliminará al colar). Trituramos los tomates hasta obtener un puré homogéneo.
➂ El truco del colado
Colamos el tomate triturado directamente sobre el pan troceado. Podemos ayudarnos de una cuchara para presionar, de forma que el jugo vaya cayendo y pieles y semillas queden en el colador.
Movemos bien para que el pan se empape completamente. Dejamos reposar la mezcla durante al menos 20 minutos. En este tiempo el pan se ablandará, lo que facilitará después el triturado, y además irá absorbiendo sabores.
➃ El triturado final
Añadimos el diente de ajo pelado y sin germen y la sal. Trituramos todo e incorporamos el aceite de oliva en forma de hilo fino y constante. Esto consigue la emulsión perfecta que hace al salmorejo más cremoso.
➄ Ajustes y enfriado
Probamos y rectificamos de sal si es necesario. La textura debe ser cremosa pero no excesivamente espesa:
- si queda muy denso, podemos solucionarlo añadiendo un poco más de tomate triturado y colado.
- si está muy líquido, agregamos un poco más de pan.
Enfriamos en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir.
➅ Servir el salmorejo: la presentación perfecta
Servimos bien frío y lo decoramos con huevo cocido picado y jamón serrano. Lo tradicional para acompañar es el jamón picadito o en tacos, pero si queremos darle un punto diferente, podemos hacerlo crujiente. También podemos añadir un hilo de aceite de oliva por encima como toque final.
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Salmorejo cordobés casero: receta cremosa y fácil
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Ingredientes
Para el salmorejo
- 1 kg de tomates maduros mejor si son tipo pera o similar
- 175 –200 g de pan del día anterior sin corteza
- 1 diente de ajo
- 100 – 125 ml de aceite de oliva virgen extra (ajustar al gusto)
- sal
Para acompañar
- 1 o 2 huevos cocidos
- jamón serrano natural o crujiente
ELABORACIÓN
Preparar el pan
- Partir el pan en pedazos medianos y reservarlo en un bol amplio.
Los tomates
- Lavar los tomates y retirar el pedúnculo. Trocearlos y triturarlos hasta obtener un puré.
El truco del colado
- Colar el tomate triturado sobre el pan troceado. Mover bien para que el pan empape completamente. Dejar reposar al menos 20 minutos.
El triturado final
- Añadir el diente de ajo pelado y sin germen y la sal. Triturar todo e incorporar el aceite de oliva en hilo fino.
Ajustes y enfriado
- Probar de sal y ajustar textura. Enfriar en la nevera al menos 2 horas.
Servir
- Servir bien frío con huevo cocido picado, jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Preguntas frecuentes
La receta tradicional cordobesa no lleva vinagre. Dicho esto, en muchas casas se le añade unas gotas de vinagre de Jerez para corregir la acidez del tomate. Mi consejo: prueba primero sin vinagre. Si el tomate tiene sabor y está maduro, no lo va a necesitar.
Si el ajo crudo no te sienta bien, no te gusta, o prefieres un sabor más suave, reduce la cantidad o elimínalo directamente. Y, si lo usas, recuerda retirar el germen antes de añadirlo — es el responsable de que repita y puede dejar un punto amargo.
Sí, de hecho mejora. Después de unas horas en la nevera los sabores se integran y la textura se asienta. Puedes prepararlo el mismo día, dejarlo reposar unas horas y servirlo para comer, o hacerlo el día anterior. Eso sí, en cuanto termines su elaboración, guárdalo tapado en el frigorífico y mantenlo allí hasta el momento de consumirlo.
Depende de la cantidad de aceite y del pan que se utilice al prepararlo, pero como orientación podríamos decir que un bol de salmorejo suele rondar las 250-300 kcal. No es bajo en calorías, pero tiene un alto valor nutricional y aporta grasas saludables, vitaminas y fibra.
Aunque ambos están buenísimos, se preparan con tomate, son típicos del verano y se sirven fríos, también tienen diferencias:
De ingredientes: El salmorejo lleva solo tomate, pan, ajo, aceite y sal. El gazpacho suele incluir, además de tomate, pepino, pimiento y vinagre. Respecto al uso del pan: en el salmorejo es imprescindible, su función es espesar y dar cremosidad a la mezcla; en el gazpacho es opcional, puede usarse o no.
De textura: El salmorejo es más denso y resulta ideal para tomar con cuchara; el gazpacho es más líquido, se acerca más a una sopa fría que puede beberse.
De presentación: El salmorejo se sirve tradicionalmente con jamón y huevo duro picado. El gazpacho puede servirse solo, acompañado con tropezones de las hortalizas utilizadas al hacerlo, o con unos picatostes.
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Más allá del salmorejo: Córdoba da para mucho
Si has recorrido las calles de Córdoba, ya sabrás que el salmorejo pone nombre a una de ellas: La Calleja del Salmorejo Cordobés.
Y es que Córdoba y la buena cocina van de la mano. En la gastronomía cordobesa conviven platos nacidos bajo la influencia de las distintas culturas que habitaron la ciudad y que dejaron huella en su recetario. Entre sus recetas más populares está el salmorejo, pero podemos encontrar otras muchas, también deliciosas y con carácter diferente, como las berenjenas con miel, el flamenquín, el rabo de toro, los alfajores y, cómo no, el pastel cordobés.
Y más allá de la mesa: la Mezquita, el barrio de la Judería, los patios en flor, el Guadalquivir, pueblos con encanto por toda la provincia…y mucho más, porque como dice el título de esta sección, más allá del salmorejo, Córdoba da para mucho.
