El cojondongo extremeño, también conocido como cojondongo de gañán, es una de esas recetas de verano que demuestran que no hacen falta utilizar ingredientes complicados ni caros para comer bien.
De hecho, si nunca lo has probado, puede sorprenderte que con ingredientes tan sencillos salga un plato tan sabroso, pero buena parte de ese sabor se debe a su aliño, que incluye pan del día anterior y que nosotros prepararemos de la manera tradicional, ¡es como mejor queda!
¿De dónde viene este plato?
El cojondongo es una receta tradicional extremeña: nació como comida de gañanes (así se llamaba a los jornaleros del campo) y está especialmente ligado a la comarca pacense de Tierra de Barros.
Parece ser que en su origen solo se preparaba mezclando pan, ajo, aceite, vinagre y agua, los básicos asequibles y con los que fácilmente se podía hacer una comida rica cuando se estaba en el campo. Y, como comida práctica que era, poco a poco se le fueron añadiendo ingredientes a medida que estuvieron disponibles: cambió, sobre todo, con la llegada del tomate y pimiento de América.
El cojondongo es uno de esos platos que nos recuerdan cómo se comía en nuestro país en muchas zonas rurales: con productos de la huerta, pan asentado y aliños preparados a mano en el mortero. Una cocina humilde que sabía sacar mucho partido de muy poco.
Y ahora que ya conocemos un poco mejor de dónde viene este plato, llega el momento de entrar en la cocina. Vamos a preparar el cojondongo juntos, paso a paso, sin prisas y con todos los detalles para que nos salga perfecto. ¿Eres de quienes prefieren consultar la receta de un vistazo rápido? También tenemos una versión resumida:
Y, para terminar nuestro recorrido, al final del post compartiré contigo algunas de las historias y recuerdos que esta receta me ha regalado.
Ingredientes para hacer cojondongo
Para el aliño (el majado del mortero):
- 55 g de miga de pan del día anterior
- 1–2 dientes de ajo (empezar con uno)
- 50 ml de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- Agua fría (más o menos medio vaso escaso)
- Sal gorda para el majado
Para el picado:
- 4 tomates maduros pero firmes, no muy grandes
- ½ o 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1–2 rebanadas de pan con corteza (del mismo pan, sobrante)
- 2 huevos
- Cebolla al gusto (opcional)
- Sal fina para ajustar
🕛 Tiempo de preparación: 25–30 minutos (+ algo de reposo) | 👩🍳 Dificultad: Fácil
Vídeo con la receta
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Cómo hacer el cojondongo extremeño paso a paso
➀ Preparar el pan y los huevos
Lo primero es el pan, porque necesita tiempo de remojo. Usaremos uno de miga compacta y densa, por ejemplo un candeal o un pan de pueblo, y que esté asentado del día anterior. Cortamos un trozo generoso, reservamos el resto junto con la corteza para después y vamos troceando la miga a mano sobre un bol amplio.
Añadimos agua fría, la justa para que moje sin cubrir. Movemos para que empape de forma uniforme y dejamos reposar unos quince minutos aproximadamente.
➤ Dos usos del pan: la miga va al mortero para hacer el aliño; la corteza y el resto del pan se añaden directamente al bol final para aportar otra textura.
Mientras el pan reposa, aprovechamos el tiempo: ponemos a cocer los huevos en agua con sal. Llevamos a ebullición y desde que el agua rompa a hervir los dejamos que se cocinen diez minutos. Después los retiramos y reservamos.
➁ El majado: base del aliño
En el mortero ponemos uno o dos dientes de ajo pelados (yo recomiendo empezar por uno, salvo que queramos un sabor muy intenso), sin el germen y troceados. Les añadimos una pizca de sal gorda y machacamos bien hasta obtener una pasta fina.
Ahora iremos añadiendo el aceite, pero muy poco a poco. Empezamos con unos 15 ml, lo vamos incorporando en hilo y vamos removiendo el mortero en círculos de forma constante. Es importante ir agregándolo de poco en poco y sin añadir más hasta que lo que vamos echando en el mortero esté bien integrado.
➤ El truco del aceite: este paso es exactamente igual que hacer un alioli o un ajoaceite. De poco en poco, sin prisa, veremos cómo va formándose una pasta ligada y brillante.
➂ El pan en el mortero y el aliño final
Con la primera emulsión formada, escurrimos bien la miga de pan, apretando con las manos para eliminar el exceso de agua, y la incorporamos al mortero. Mezclamos y machacamos para que el pan se vaya deshaciendo e impregnando con la emulsión de ajo y aceite.
Cuando el pan esté bien integrado, seguimos añadiendo el aceite restante — unos 35 ml más — en varias veces y sin dejar de trabajar la mezcla para que vaya ligando.
A continuación, añadimos un poco de agua fría para aligerar (como mucho medio vaso escaso) y un par de cucharadas de vinagre para compensar en sabor. Mezclamos bien, probamos y rectificamos si es necesario.
➤ El aliño tiene que tener carácter: este majado va a sazonar todas las hortalizas y el plato se prepara en crudo, así que el aliño debe tener sabor y quedar con una consistencia similar a una mayonesa ligera. Lo ajustaremos hasta que esté a nuestro gusto: más sal si está soso; si queda muy espeso, un poco más de agua; si le falta chispa, más vinagre; si le falta cuerpo, un poco más de pan.
➃ Picar las hortalizas
Lavamos los pimientos, les quitamos las semillas y la parte blanca del interior y los troceamos. También lavamos los tomates, les retiramos el pedúnculo y los cortamos en trozos de bocado. Si añadimos cebolla (es opcional, yo no suelo ponerla), la cortamos y la dejamos unos minutos en agua fría antes de incorporarla: así se suaviza mucho su sabor.
➄ Montar el cojondongo y reposar
En un bol con fondo colocamos primero una base de trocitos de pan con corteza.
Encima, el tomate, los pimientos, y la cebolla si queremos incluirla, y mezclamos bien. Aliñamos generosamente con el majado del mortero, pero reservando una parte del aliño para cuando sirvamos.
Tapamos y llevamos al frigorífico un mínimo de una hora, aunque si podemos dejarlo dos o tres horas, mejor. El cojondongo necesita reposo para que el pan absorba el aliño, las hortalizas suelten sus jugos y los sabores se aúnen. Además, así estará bien fresquito cuando lo vayamos a comer.
➤ Cuánto aliño reservar: aproximadamente un tercio del total. Ese remate antes de servir es el que da el toque final de sabor al plato.
➅ Servir
Cuando llegue el momento de servir, sacamos el bol de la nevera. Añadimos los huevos cocidos cortados en cuartos y un poco más de pan con corteza troceado. Completamos con el aliño que habíamos reservado, vertiéndolo por encima. ¡Y a la mesa, bien frío!
Consejos para que el cojondongo salga bien
➤ Utiliza un buen aceite
En esta receta el aceite va en crudo, así que su sabor se nota directamente en el plato. Un buen AOVE es lo ideal. Extremadura, además, es un gran productor de aceite de calidad, así que si quieres uno de la zona puedes decantarte por alguno perteneciente a sus Denominaciones de Origen Protegidas: DOP Gata-Hurdes, DOP Monterrubio o DOP Villuercas Ibores Jara.
➤ Los tomates, mejor de temporada
Desde luego la mejor opción es utilizar tomate de huerta recién cogido, pero si no es posible, siempre se puede elegir un buen tomate en la frutería. Los más recomendables desde mi punto de vista son el tomate pera, que es carnoso y de los que tienen más sabor, o el tomate raf en su temporada.
➤ El pan
Necesitamos miga compacta, por ejemplo pan de pueblo, candeal, o de hogaza. También es importante que esté asentado, así lo recomendable es que sea del día anterior. Si solo tenemos pan del mismo día, lo dejamos unas horas al aire antes de usarlo.
➤ El reposo es parte de la receta
El cojondongo recién hecho no sabe igual que el que ha reposado. Necesita al menos una hora en frío — idealmente dos o tres — para que el pan absorba el aliño, las hortalizas suelten sus jugos y los sabores se integren.
Variantes y otras versiones
El cojondongo es una receta casera, de aprovechamiento y de campo, lo que significa que ha tenido siempre muchas versiones diferentes. Estas son algunas:
La versión con uvas. En época de vendimia, los gañanes acompañaban el plato con unas cuantas uvas. El contraste dulce-ácido es sorprendente y siempre merece la pena probarlo si tenemos uvas a mano.
Con pepino. Un ingrediente extra muy añadido, sobre todo en versiones más modernas. Le da frescura adicional y encaja muy bien con la esencia de este plato.
Sin huevo. La versión más antigua y perfecta si queremos conseguir un plato totalmente vegano.
Versión más líquida. Si añadimos más agua al aliño y más aliño al bol, el resultado es algo así como un gazpacho sin triturar o una sopa fría con tropezones. Una opción que resulta aún más refrescante.
Versión resumida y… ¿me das tu opinión?
COJONDONGO extremeño: la receta de verano tradicional, fácil y económica
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Ingredientes
Para el aliño:
- 55 g de miga de pan del día anterior
- 1–2 dientes de ajo
- 50 ml de AOVE
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- agua fría (más o menos medio vaso escaso)
- Sal gorda
Para el picado:
- 4 tomates maduros
- ½-1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1–2 rebanadas de pan con corteza
- 2 huevos
- Cebolla al gusto opcional
- Sal fina
ELABORACIÓN
Remojar el pan y cocer los huevos
- Trocear la miga de pan, cubrir con agua fría y dejar reposar 15 minutos.
- Cocer los huevos 10 minutos desde que hierva el agua. Sacar y reservar.
Majar el ajo y emulsionar con aceite
- En el mortero, majar el ajo con sal hasta obtener pasta. Añadir unos 15 ml de aceite en hilo, removiendo en círculos hasta emulsionar.
Incorporar el pan y terminar el aliño
- Escurrir la miga, incorporar al mortero y mezclar. Añadir el resto del aceite poco a poco hasta que ligue.
- Añadir el agua y el vinagre. Probar y ajustar de sal, vinagre y consistencia.
Preparar las hortalizas
- Lavar y cortar los pimientos y los tomates. La cebolla, si se usa, unos minutos en agua fría antes.
Montar el cojondongo y reposar
- En un bol amplio: base de trozos de pan con corteza, hortalizas encima, aliñar reservando un tercio del aliño. Al frigorífico mínimo 1 hora.
Servir
- Al servir: huevos en cuartos, más pan de corteza, completar con el aliño reservado.
Preguntas frecuentes
Sí, aunque el resultado no es exactamente el mismo. Podemos usar una batidora o un procesador de alimentos para triturar el ajo con el pan y el aceite, pero con el majado a mortero siempre se potencia el sabor y se ajusta mejor la textura. Si usamos batidora, hay que ir con cuidado de no triturar en exceso: no buscamos una crema lisa.
Si al añadir el aceite la emulsión se rompe y queda con aspecto de separada, añade enseguida un poco de miga de pan escurrida y sigue trabajando con el mortero: el pan actúa como emulsionante, ayuda a que vuelva a ligar y la emulsión casi siempre se recupera.
Los ingredientes que llevan ambos son muy parecidos, pero se hacen de forma totalmente distinta. En el gazpacho, las hortalizas se trituran por completo y se sirve líquido. El cojondongo, en cambio, las hortalizas se pican a cuchillo, no se trituran, el aliño se hace a mortero y la textura se puede ajustar a más o menos líquida. Los dos son muy ricos, pero también muy diferentes.
Sí, aunque hay que tener en cuenta que el pan absorberá más aliño y las hortalizas perderán un poco de firmeza. Si lo preparamos el día antes, mejor guardar una parte del aliño y del pan de corteza aparte, y añadirlos justo antes de servir para recuperar algo de textura.
Pues el salmorejo cordobés y la vichyssoise son también estupendas opciones de primero frío, dos recetas sencillas y muy de verano. Para terminar bien la comida, el pastel de limón es mi propuesta: se prepara de forma rápida, sin horno y se sirve también frío. Y si, como suele ser habitual en verano, tienes barbacoas previstas, el chimichurri casero no puede faltar.
Una receta con mucho que contar
Una de las cosas que me gusta de cocinar es que cada receta siempre me regala algo más que un buen plato en la mesa.
A veces me permite viajar, aunque sea virtualmente, a rincones en los que ya he estado, y otras, llegar a lugares que no he visitado o aún tengo pendientes de conocer mejor. En esta ocasión me ha llevado a Extremadura, una tierra cercana a la mía y de la que, sin embargo, me queda mucho por descubrir.
La cocina también suele traerme bonitos recuerdos. Este cojondongo me ha devuelto el de una pequeña huerta que tuve hace no muchos años, con mis tomateras. Para mí fue, durante un tiempo, ‘El sitio de mi recreo’, como dice el título de la canción de Antonio Vega y que, por cierto, es una de mis canciones favoritas. Cierto es que no tenía mucha idea de cómo cuidarlos, pero recuerdo con nostalgia y cariño los momentos en que veía los tomates brotar, la música que compartíamos ellos y yo mientras los regaba o podaba y la alegría que sentía al verlos crecer y poder disfrutarlos con mi familia y amigos. Ojalá sea una experiencia que pueda repetir pronto.
Y, por supuesto, cada receta es también una ventana para aprender…y no solo a cocinar. En este caso la ventana se ha abierto para descubrirme a Carolina Coronado, escritora romántica nacida en Almendralejo, que desde pequeña creaba poemas y que aprendió en gran parte leyendo de noche, cuando nadie la veía. Coronado fue además una de las integrantes de la llamada Hermandad Lírica, una red de escritoras españolas de la época, la mayoría autodidactas, que compartían textos, ideas y apoyo mutuo. Te invito a que, si no la conoces, también la investigues un poco, porque fue una mujer realmente interesante.
Como ves, cada receta es todo un mundo y tiene mucho que contar… y esa siempre es una estupenda razón para seguir cocinando, ¿no te parece? Si estás de acuerdo, me encantará que nos encontremos de nuevo por aquí para seguir compartiendo recetas, historias, o lo que vaya surgiendo alrededor de nuestras cocinas.
