lomo de orza

El lomo de orza o lomo de matanza es una receta tradicional, de las de toda la vida, de esas que cada familia iba transmitiendo de generación en generación y que conservaban como un tesoro.
De hecho, esta receta de lomo de orza la hemos aprendido de mi suegra, así es como se preparaba en su casa y como nos ha enseñado a nosotros a hacerlo.
Por si no conoces esta receta, te diré que esta forma de preparar el lomo era típica de las matanzas. Antiguamente, después de la mantanza, se adobaba el lomo y se conservaba guardado en orzas u ollas, envuelto en manteca, en las alacenas de los pueblos. De esta forma conseguían conservar la carne cuando aún no existían frigoríficos, y se aseguraban de tener carne lista para consumir durante un largo periodo de tiempo.
Nosotros en casa seguimos preparándolo, adaptando un poco la elaboración, pero intentando conservar la esencia de esta preparación y sobre todo, intentando conseguir ese sabor tradicional que es tan valioso y característico.  

Receta de lomo de orza: los ingredientes

  • una pieza de lomo entera, de 3´5 KG aproximadamente
  • 400 gr aprox. de sal marina gruesa
  • 1 cabeza de ajos (10 – 12 dientes de ajo)
  • 2 puños de orégano
  • 2 puños de pimentón dulce y el necesario para untar el lomo
  • 4 litros de agua aproximadamente
  • aceite de girasol
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    lomo de orza

    Lomo de orza : la elaboración

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    En un recipiente con el agua, se echa la sal marina gruesa y se mueve bien durante un ratito para que se disuelva la sal.

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    En un mortero se machacan los dientes de ajo con un poquito de sal para que no salten tanto al machacarlos. Cuando estén bien machacados se echan en el cubo con el agua y la sal.
    A continuación se echa el orégano y el pimentón en el agua y se remueve todo bien para que se mezcle.

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    Se pasa a untar la pieza de lomo con pimentón. Para ello echamos pimentón en un plato y después mojamos la mano, primero en agua y luego en el pimentón, así conseguiremos que el pimentón agarre y quede bien untado el lomo por todas partes.

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    Cuando hemos terminado de untar el lomo, lo metemos en el cubo donde tenemos el agua con todos los ingredientes que le hemos echado y nos aseguramos de que queda bien cubierto por el agua. Lo dejaremos metido en el líquido durante dos días (al pasar el 1º día se le puede dar la vuelta, para que se impregne bien por todos los lados)

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    Cuando ya han pasado las 48 horas, se saca el lomo del líquido y se vuelve a untar muy bien con el pimentón. A partir de ahora lo dejaremos colgado, durante unos días, en un lugar frío y sin humedad, y así se irá secando.
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    Cuando ya consideramos que está suficientemente seco, lo cortaremos en filetes, que freiremos en aceite, muy ligeramente, solo vuelta y vuelta.

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    Por último, guardamos los filetes de lomo en un tarro de cristal de cierre hermético. Añadiremos aceite, la cantidad suficiente para que quede todo el lomo bien cubierto.

    Consejos de preparación

    Al igual que las mantanzas, conviene hacer la elaboración en época fría pero no húmeda, para el lomo seque y cure bien.
    Y antes de irme, recomendarte otra receta que también es un clásico en casa, las salchichas al vino, ¡no te pierdas el vídeo para ver como las preparamos!

    SALCHICHAS AL VINO con patatas, ¡un éxito asegurado!