Las carrilleras al vino tinto son de esos platos que no fallan. Si buscas un guiso que impresione sin complicarte, esta es tu receta: carne que se deshace al primer bocado y una salsa que está para mojar pan sin parar. Perfectas para una comida de Navidad o una celebración, pero también para un domingo en casa de los que apetece cocinar un plato especial para compartir con los tuyos.
Su elaboración es bastante sencilla y la clave está en cuidar cada paso: el sellado dora la superficie y retiene todo el sabor, la cocción transforma la textura de la carne, y el vino aporta sabor y personalidad a la salsa. Al triturarla al final, todos los sabores de la cocción se concentran en ella.
Si te parece, lo vamos viendo poco a poco y con más detalle. Nos ponemos ya con la lista de ingredientes y el paso a paso de la receta.
Ingredientes para hacer carrilleras al vino tinto
Para la carne
- 12 carrilleras de cerdo, limpias de telillas
- Harina para enharinar
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 2 zanahorias
- 1 tomate grande maduro y carnoso
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de azúcar
Para el guiso
- 300 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne (o agua)
- 2 hojas de laurel
- Hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero)
Cómo se hacen: paso a paso de la elaboración
➀ Preparación
Limpiamos bien las carrilleras eliminando telillas y exceso de grasa. Este paso es fundamental para evitar que la carne quede dura y se encoja.
Salpimentamos y enharinamos ligeramente cada carrillera. La harina ayudará a sellar la carne y espesará la salsa después, pero no conviene enharinar en exceso, solo una capa ligera.
➁ El sellado perfecto
En una olla o cazuela amplia, calentamos aceite a fuego medio-alto. Cuando haya adquirido temperatura, ponemos a dorar las carrilleras. Es importante no mover ni dar la vuelta a la carne hasta que esté doradita por ese lado y controlar la temperatura para que no se queme la harina. Recuerda también que el sellado es para marcar el exterior, pero por dentro la carne debe seguir jugosa, luego terminará de cocinarse junto con la salsa.
Una vez selladas, retiramos las carrilleras y las reservamos.
➂ El sofrito
Pelamos y troceamos todas las verduras. No hace falta picarlas muy finas porque después trituraremos la salsa. En el mismo aceite (que ya tiene el sabor de la carne) preparamos las verduras:
- Pochamos a fuego suave: Primero la cebolla y zanahoria con una pizca de sal. Cuando empiecen a ablandarse (unos 8 minutos), añadimos el puerro y los ajos.
- El toque dulce: Incorporamos las 2 cucharaditas de azúcar y remueve. Esto ayuda a caramelizar las verduras y equilibra la acidez del vino.
- Añadimos el tomate troceado y cocinamos 5 minutos más hasta que suelte su agua y reduzca un poco.
➃ El vino: el alma del guiso
Subimos el fuego y vertemos el vino tinto. Dejamos que hierva durante 2-3 minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol.
El truco: Cuando deje de oler alcohol intenso, ya está listo
➄ La cocción
Devolvemos las carrilleras a la cazuela y añadimos caldo hasta casi cubrirlas. Incorporamos el laurel y las hierbas aromáticas.
Si usamos cazuela tradicional: Tapamos y cocinamos a fuego muy suave durante al menos 1 hora y 30 minutos (hasta que la carne esté tierna al pincharla). De vez en cuando, comprobamos si hay suficiente caldo para la cocción.
Si usamos olla: lo recomendable es seguir las indicaciones del fabricante de la olla para este tipo de platos: en la mía el tiempo de cocinado es de aprox. 20 minutos a partir de que empieza a salir el vapor por la válvula, pero cada olla tiene tiempos y funcionamientos distintos, así que sigue las instrucciones del fabricante la tuya. Pasado el tiempo de cocción, se retira la olla del fuego y recuerda dejarla reposar y esperar hasta que sea seguro abrirla.
* También es importante tener en cuenta que si utilizamos olla no debemos sobrepasar nunca los límites de llenado máximo (consulta las instrucciones del fabricante para saber la cantidad máxima permitida en la tuya.)
➅ La salsa y el acabado
Sacamos las carrilleras de la cazuela con cuidado (estarán muy tiernas). Retiramos las hierbas aromáticas y trituramos la salsa con batidora de mano hasta conseguir una textura fina y suave.
Probamos y, si es necesario, ajustamos el punto de sazón y la consistencia:
- Si estuviera muy líquida: cocinamos a fuego fuerte unos minutos
- Si estuviera muy espesa: añadimos un poco más de caldo
Devolvemos la carne a la salsa y cocinamos todo junto durante 5 minutos más para que se integren los sabores.
➆ El momento de servir
Si es posible, dejamos reposar el guiso, irá ganando en sabor. Servimos las carrilleras con su salsa y podemos acompañarlas de patatas (fritas, salteadas o en puré), arroz blanco o simplemente con buen pan para mojar.
Consejos para la receta
➤ Carrilleras limpias: Elimina bien las telillas y restos de grasa.
➤ Paciencia con el sofrito: Tómate tu tiempo y cocínalo a fuego lento y sin prisas. Un buen sofrito es la base de una rica salsa.
➤ Calidad del vino: Usa un vino que beberías. No hace falta que sea caro, pero ten en cuenta que el sabor final de la salsa depende mucho de la calidad del vino.
➤ El punto perfecto: Las carrilleras están listas cuando se deshacen al pincharlas con un tenedor.
Variaciones que funcionan
Con una salsa más suave
Si el vino tinto no es lo tuyo o simplemente quieres probar otra versión, las 👉 carrilleras en salsa te van a sorprender: misma ternura en la carne, salsa más ligera y un sabor diferente pero igual de bueno.
Con otros vinos
Puedes probar a sustituir el vino tinto por Oporto, Pedro Ximénez (estos aportan un sabor dulce) u otros tipos de vino. Eso sí, la intensidad y el carácter de cada vino son diferentes, así que conviene ajustar las cantidades según el que se elija. Si quieres inspirarte, échale un vistazo a esta 👉 receta de solomillo con Pedro Ximénez: la combinación de sabores te dará ideas.
Con setas o champiñones
Añadiendo en los últimos minutos de cocción unas setas de temporada o unos champiñones salteados aparte. Si te gustan los guisos con este tipo de toques, 👉 la ternera guisada también los incorpora con muy buen resultado.
Preguntas frecuentes
La carrillera, también conocida como carrillada, proviene del carrillo del animal. Es un corte de carne con mucho colágeno, y eso es precisamente lo que la hace tan tierna: con una cocción lenta y prolongada ese colágeno se transforma en gelatina y le da a la carne esa textura que se deshace y a la salsa ese cuerpo tan característico.
Normalmente la causa es una cocción demasiado rápida o con el fuego muy alto. Esta carne necesita fuego suave y tiempo suficiente para transformarse.
Sirven tintos jóvenes, crianzas,..Mi recomendación es sencilla: usa un vino que te guste beber. Como te decía antes, no hace falta utilizar un vino excelente, pero sí de una mínima calidad, ya que es el que va a marcar el sabor de la salsa.
Sí, de hecho este tipo de guisos mejoran con el reposo. Consérvalas en la nevera y calienta suavemente antes de servir.
Versión resumida y… ¿me das tu opinión?
Carrilleras al vino tinto: receta tradicional con salsa melosa y carne muy tierna
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Ingredientes
Para la carne
- 12 carrilleras de cerdo limpias de telillas
- Harina para enharinar
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro solo la parte blanca
- 2 zanahorias
- 1 tomate grande maduro y carnoso
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de azúcar
Para el guiso
- 300 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne o agua
- 2 hojas de laurel
- Hierbas aromáticas al gusto tomillo, romero
ELABORACIÓN
Preparación de las carrilleras
- Limpiar las carrilleras eliminando telillas y exceso de grasa. Salpimentar y enharinar ligeramente.
El sellado
- Calentar aceite a fuego medio-alto y dorar las carrilleras por todos los lados sin moverlas hasta que estén bien selladas. Reservar.
El sofrito
- En el mismo aceite, pochar la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Añadir el puerro y los ajos. Incorporar el azúcar, remover y añadir el tomate. Cocinar 5 minutos más.
El vino
- Subir el fuego, verter el vino tinto y dejar evaporar el alcohol 2-3 minutos.
La cocción
- Incorporar las carrilleras, el caldo, el laurel y las hierbas. Tapar y cocer a fuego suave 1 hora 30 minutos (o en olla, tiempo recomendado por el fabricante).
La salsa y el acabado
- Retirar las carrilleras con cuidado. Eliminar las hierbas, triturar la salsa y ajustar la consistencia y el punto de sal. Devolver las carrilleras a la salsa y cocinar todo junto 5 minutos más para integrar los sabores.
Servir
- Preferiblemente deja reposar el guiso antes de servir.
