Hay platos que huelen a mar… aunque se cocinen tierra adentro. Y el marmitako es, sin duda, uno de ellos. Un guiso sencillo, pero de esos que saben a costa y a verano.
Desde mi punto de vista, la clave de un buen marmitako está, sobre todo, en elegir buenos ingredientes y en respetar los diferentes tiempos de cocinado. El bonito debe quedar jugoso, las patatas melosas pero enteras, y el sofrito tiene que aportar una buena base de sabor.
El marmitako: más que un plato, una historia
El marmitako nació en los barcos pesqueros, donde los marineros aprovechaban el bonito recién pescado para preparar un guiso nutritivo y reconfortante. Su nombre viene de «marmita», la olla donde se cocinaba a bordo.
Hoy es un plato imprescindible en muchas casas del norte español, y lo cierto es que allí lo preparan como nadie. Pero la receta ha viajado por toda España, adaptándose a cada cocina sin perder esa esencia marinera que la hace única. Te cuento cómo lo preparo yo en casa.
🕛 Tiempo: 45 minutos 👩🍳 Dificultad: Fácil
Ingredientes para el marmitako
- 800 g de bonito fresco
- 900 g de patatas (mejor si son harinosas)
- 1 cebolla mediana
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate grande rallado
- 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
- Pimentón dulce al gusto
- 1 vaso de vino blanco
- Caldo de pescado (cantidad suficiente para cubrir, unos 900 ml)
- 2 hojas de laurel (opcional)
- Sal y aceite de oliva
Elaboración paso a paso
➀ El sofrito: la base de un buen guiso
En una cazuela amplia, calentamos aceite de oliva. Incorporamos la cebolla en juliana y los pimientos en tiras. Añadimos una pizca de sal y pochamos a fuego medio-bajo hasta que estén blanditos. Deben quedar tiernos, pero no tostados.
Cuando estén casi listos, agregamos los ajos muy picados y cocinamos un par de minutos más, sin que se quemen.
➁ Sumando sabor al sofrito
Añadimos el tomate rallado y dejamos reducir durante 5–6 minutos, removiendo ocasionalmente: el sofrito debe perder el agua que suelte el tomate y quedar concentrado.
Es el momento del vino blanco: lo vertemos en la cazuela y subimos el fuego un par de minutos para que evapore el alcohol.
Bajamos de nuevo el fuego y añadimos la carne de pimiento choricero y el pimentón dulce.
Importante: el fuego debe estar muy bajo o apagado y hay que remover enseguida para que el pimentón no se queme.
➂ Cascar las patatas: el secreto de la textura
En los guisos de patata, mi consejo es siempre cascar y no cortar. Al rasgar la patata, los bordes quedan irregulares y liberan más almidón durante la cocción, y ese almidón es justo lo que ayuda a obtener un caldo más espesito y ligado.
Para cascar las patatas, debemos introducir la punta del cuchillo en la patata, pero sin cortarla del todo. En lugar de llegar al final del corte, hacemos un giro para que la patata se rasgue o se rompa. Lo ideal es que vayan quedando trozos de tamaño medio y similares, para que se cuezan de forma uniforme.
Añadiremos las patatas cascadas al sofrito, mezclamos y rehogamos un par de minutos a fuego suave, que la patata se impregne bien del sofrito antes de incorporar el caldo.
➃ La cocción
Cubrimos las patatas con caldo de pescado caliente. Añadimos el laurel (es opcional, pero yo suelo ponerlo en los guisos) y llevamos a ebullición.
En cuanto rompa a hervir, desespumamos para retirar las impurezas y dejar un caldo más limpio, y bajamos la temperatura. Cocinamos unos 20 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas estén tiernas. Si durante la cocción se reduce mucho el líquido, ajustamos añadiendo un poco más de caldo. También conviene menear la cazuela ligeramente de vez en cuando, para que vaya ligando.
➄ El bonito: el protagonista final
Mientras se cuecen las patatas, aprovechamos para preparar el bonito: lo limpiamos y lo cortamos en tacos generosos. Los salamos ligeramente y los reservamos.
Cuando las patatas estén listas, incorporamos el bonito a la cazuela.
Apenas necesita 3–4 minutos para quedar jugoso por dentro. En cuanto cambie de color, tapamos la cazuela y dejamos que se termine de hacer con el calor residual.
➅ El toque final
Ajustamos de sal y comprobamos la textura: el caldo debe tener cuerpo y no estar excesivamente líquido. Dejamos reposar unos minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Algunos consejos
➤ Calidad del bonito: si es posible, usa bonito fresco y recién comprado.
➤ Las patatas: deben quedar tiernas, pero enteras. Ve comprobando su punto durante la cocción.
➤ El sofrito es clave: hazlo a fuego suave y poco a poco, es la forma de que concentre más sabor.
➤ Caldo de pescado: lo ideal es utilizar uno casero, pero si no tienes disponible, usa uno comercial que sea de buena calidad, ya que es parte fundamental para un buen resultado.
Variaciones que funcionan
- Marmitako de atún: sustituye el bonito por atún fresco.
- Versión con guindilla: añade una guindilla al sofrito para un toque picante.
Vídeo con la receta
Si prefieres seguir esta receta con una explicación más visual y detallada, no te pierdas el vídeo que he preparado para ti en mi canal de YouTube. En él, te muestro cada paso de esta receta y algunos consejos.
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Marmitako de Bonito Paso a Paso: Sabor a mar y Consejos que Funcionan
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Ingredientes
- 800 g de bonito fresco
- 900 g de patatas mejor si son harinosas
- 1 cebolla mediana
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate grande rallado
- 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
- Pimentón dulce al gusto
- 1 vaso de vino blanco
- Caldo de pescado cantidad suficiente para cubrir, unos 900 ml
- 2 hojas de laurel
- Sal y aceite de oliva
ELABORACIÓN
El sofrito: la base
- Pochar a fuego medio-bajo la cebolla y los pimientos con sal hasta que estén tiernos. Añadir los ajos picados y cocinar 2 minutos más.
Sumar sabor al sofrito
- Incorporar el tomate rallado y reducir 5-6 minutos. Verter el vino y evaporar el alcohol. Con el fuego muy bajo, añadir la carne de pimiento choricero y el pimentón, removiendo enseguida.
Cascar las patatas
- Cascar las patatas en trozos medianos, añadirlas al sofrito y rehogar 2 minutos.
La cocción
- Cubrir con caldo caliente, añadir el laurel y llevar a ebullición. Desespumar y cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
El bonito
- Salar el bonito en tacos e incorporarlo. Cocinar 3-4 minutos; al cambiar de color, tapar y dejar con el calor residual.
El toque final
- Ajustar de sal, dejar reposar unos minutos y servir.
Preguntas frecuentes sobre el marmitako
Dado que es un guiso, lo ideal es usar patatas harinosas, de las que solemos utilizar para cocer, van absorbiendo el sabor del caldo y lo dejan bastante meloso. Como segunda opción, también sirven las que suelen vender como «de todo uso» en las fruterías.
Podemos usar la que más nos guste, queda especialmente jugosa con ventresca, pero guisos como este son estupendos para aprovechar otros cortes más baratos y que también quedan muy ricos, como el cogote o incluso la cola.
Por supuesto, de hecho, a mí este tipo de platos me gustan más reposados y suelo prepararlos la noche anterior. Eso sí, suelo dejar hecho el guiso de patatas y reservar el bonito para cocinarlo justo antes de servir, así queda más jugoso.
Para mí no es lo ideal, tanto la patata, como el bonito y el caldo, pierden textura al descongelarse, así que en mi caso suelo consumirlo el mismo día o al día siguiente de haberlo preparado.
