Esta receta de merluza y calamares con patatas en salsa verde se prepara con unos básicos de la despensa… y con esos trozos de pescado que van quedando sueltos por el congelador. Y es que la cocina casera, y la marinera, siempre ha tenido mucho de aprovechar lo que hay disponible y de cocinarlo con sencillez. Unas patatas, ajo, perejil, algo de pescado o marisco… y poco más hace falta para conseguir un rico guiso marinero con una salsa o caldo lleno de sabor.
Precisamente por eso, este tipo de recetas resultan tan flexibles y adaptables. Podemos variar tanto el pescado como el marisco según temporada, presupuesto, lo que tengamos por casa o simplemente según lo que nos apetezca comer. Y conseguir versiones muy distintas partiendo siempre de una misma base sencilla. A lo largo del post te iré dejando sugerencias de ingredientes y cocinados diferentes.
Ingredientes para el guiso de merluza, calamares y patatas en salsa verde
Para el guiso:
- 1 kg de patatas harinosas
- 300 g de merluza
- 325 g de calamares limpios
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 125 ml de vino blanco seco
- aprox. 600 ml de caldo de pescado (lo necesario para cubrir justo las patatas)
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
Para el majado:
- 1 diente de ajo
- un buen puñado de perejil fresco
🕛 Tiempo: 45 minutos || 👩🍳 Dificultad: fácil
Cómo acertar al elegir los ingredientes
La que acabas de leer es la lista de ingredientes para la receta tal y cómo la he cocinado yo hoy pero, ya sabes, hay muchas combinaciones posibles. Por si coincide uno de esos días que tenemos la despensa y la nevera sin mucho, te cuento cómo elegir los ingredientes al comprar para que el guiso salga perfecto. Y en la sección de preguntas frecuentes, te dejo más ideas para sustituir o sumar mariscos o darle un giro al majado en función de lo que tengas en casa.
Las patatas: Siempre que vayamos a hacer un guiso, lo ideal es escoger patatas harinosas, por ejemplo de las variedades Monalisa, Kennebec o Agria. Son las que más almidón sueltan al cocer y las que consiguen que el caldo quede con cuerpo y espese solo, sin necesidad de harina. Si no las tienes disponibles, las de todo uso podrían ser una alternativa.
El pescado: Yo he usado filetes de merluza descongelados y cortados en tacos grandes, son más económicos y prácticos, pero este guiso es de los que agradecen cualquier buen pescado: otros cortes de merluza y otros pescados blancos, como rape, bacalao, rosada, o congrio, quedan también estupendos en esta receta.
Los calamares: Podemos usar calamares frescos o descongelados, cortados en anillas o tiras, eso si, es imprescindible que estén limpios y bien secos antes de incorporarlos a la cazuela. Y si en lugar de calamares encuentras sepia a buen precio, aprovecha, te quedará un caldito delicioso.
El caldo: Si compras merluza entera pide las espinas y la cabeza del pescado y haz con ellas un caldo casero: cuécelas 20 minutos con agua, unos cascos de cebolla, un puerro, perejil y sal. Si no tienes tiempo o no tienes los recortes, un buen caldo de pescado comprado es la opción, pero que sea de calidad, porque es lo que va a dar sabor a la salsa.
VÍDEO con la receta
Si quieres seguir la receta con una explicación más visual y detallada, no te pierdas el vídeo que he preparado en mi canal de YouTube.
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Cómo hacer el guiso de patatas con merluza y calamares: paso a paso de la receta
➀ El sofrito de ajo y cebolla
Calentamos un buen chorro de aceite de oliva en la cazuela a fuego medio. Añadimos dos dientes de ajo muy picaditos. Antes de que tomen mucho color, incorporamos la cebolla también muy picada y una pizca de sal para que sude. Bajamos el fuego y dejamos que se poche tranquilamente, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, aprovechamos para limpiar y trocear las patatas.
➁ Las patatas: el chascado
Pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. ¿Qué significa chascar? Pues que en lugar de hacer un corte limpio, solo introducimos un poco el cuchillo y giramos hasta romper, es decir, forzamos la rotura en el último tramo. Los trozos quedarán irregulares, aunque hay que intentar que tengan un tamaño similar para que se cuezan de forma uniforme.
➂ Incorporar los calamares y las patatas
Cuando la cebolla esté en su punto, tierna y muy ligeramente doradita, subimos el fuego e incorporamos los calamares.
Los mezclamos bien con el sofrito y los cocinamos unos minutos, hasta que cambien de color. Añadimos ahora las patatas chascadas y las mezclamos bien con el sofrito y los calamares. Regamos con el vino blanco.
A fuego vivo, dejamos evaporar el alcohol mientras movemos para que las patatas no cojan color. Tardará unos 2-3 minutos, hay que esperar hasta que el olor a vino desaparezca.
➃ El caldo y la cocción
Vertemos caldo de pescado hasta cubrir justo las patatas y agregamos una hoja de laurel. Llevamos a ebullición a fuego alto y, en cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos, meneando la cazuela en vaivén de vez en cuando.
Y mientras se cuecen las patatas, es el momento de preparar el majado.
➄ El majado de perejil y ajo
En el mortero, majamos un diente de ajo, pelado y sin germen, con un puñado generoso de hojas de perejil (solo las hojas, sin los tallos). Trabajamos hasta obtener una pasta fina.
Opcionalmente podemos también, al final, añadir un par de cucharadas del caldo del guiso para diluirlo un poco.
➅ Cocinar la merluza
Cuando las patatas estén ya bastante tiernas (a falta de unos minutos) incorporamos la merluza, ya salada, directamente en la cazuela. Tapamos, bajamos el fuego y dejamos que se cocine lo justo para que se empiece a ver blanquita pero aún tierna por arriba. Así, cuando añadamos el majado y demos el último hervor, terminará de hacerse en su punto justo, sin pasarse.
➆ El último hervor
Destapamos, añadimos el majado de perejil y ajo y damos un último hervor de unos dos minutos, meneando la cazuela para terminar de ligar la salsa y finalizar la cocción del pescado.
Comprobamos el punto de sal y la consistencia del caldo y corregimos si es necesario:
- Si el guiso ha quedado demasiado caldoso, aplastamos alguna patata y la disolvemos en el caldo
- Si ha quedado espeso, un poco más de caldo, meneamos para integrarlo y listo.
Tapamos, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Consejos imprescindibles para que el guiso salga bien
➤ El chascado de la patata: recuerda, el corte irregular es el que libera almidón y da cuerpo a la salsa.
➤ Los calamares, bien secos: Si van con humedad a la cazuela, sueltan agua y hierven en lugar de sellarse.
➤ La merluza, al final y a fuego mínimo. Se cocina a fuego suave y tapada. Así queda jugosa y no se deshace.
➤ Menear, no remover. Durante toda la cocción, movemos la cazuela en vaivén, es la mejor forma de integrar ingredientes y ligar la salsa.
➤ El perejil, al final: así no pierde aroma ni color.
Versión resumida y… ¿me das tu opinión?
Merluza y calamares con patatas en salsa verde
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Ingredientes
Para el guiso
- 325 g de calamares limpios
- 300 g de merluza
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 125 ml de vino blanco
- aprox. 600 ml de caldo de pescado (lo necesario para cubrir justo las patatas)
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el majado
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de perejil fresco
ELABORACIÓN
El sofrito
- Sofreír el ajo. Pochar la cebolla, con una pizca de sal, a fuego suave hasta que esté tierna y empiecen a dorarse.
Las patatas
- Pelar, lavar y chascar las patatas en trozos de tamaño similar.
Los calamares y las patatas
- Incorporar los calamares al sofrito, subir el fuego y cocinar hasta que cambien de color.
- Añadir las patatas, regar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
El caldo y la cocción
- Cubrir con el caldo, añadir el laurel y cocer semitapado a fuego suave unos 20 minutos.
El majado
- Majar el ajo con el perejil en el mortero y añadir un par de cucharadas de caldo para diluir.
La merluza
- Cuando las patatas estén casi tiernas, incorporar la merluza salada, tapar y cocinar a fuego mínimo hasta que cambie de color.
El último hervor
- Añadir el majado y dar un último hervor de dos minutos meneando la cazuela para ligar la salsa. Comprobar el punto de sal, tapar y dejar reposar.
Preguntas frecuentes
Por supuesto, y quedará un plato estupendo. Eso sí, recuerda añadirlas bien limpias (revisa bien que no tengan tierra), e incorpóralas al guiso a la vez que la merluza, así se abren con el vapor de la cazuela tapada.
Muy buena opción, con un par de langostinos por persona se consigue un plato con más sabor a mar y más completo. Los langostinos en general no necesitan mucha cocción (el tiempo depende de su tamaño), así que lo normal es añadirlos al mismo tiempo que el majado y dejarlos cocer mientras se termina de ligar la salsa.
La salsa verde tradicional solo lleva ajo y perejil, pero también aquí podemos considerar otras posibilidades: según lo que añadamos, transformaremos la salsa. Por ejemplo, unas hebras de azafrán le dan color dorado y un punto aromático diferente, y un trocito de pan frito majado con el ajo y el perejil le aportará cuerpo y la espesará aún más. También es posible incluir almendra en la picada, aunque en ese caso te recomendaría no meter el perejil al mismo tiempo en el mortero y añadir solo una pizca al terminar el guiso.
Muchas, es una receta muy versátil. Te dejo otras ideas:
➤ Para conseguir un guiso con más sabor a marisco, prueba a cocinar estas 👉 patatas guisadas a la marinera.
➤ Si prefieres prescindir del pescado, te recomiendo mis 👉 patatas con calamares, un guiso sencillo con un caldo que es pura delicia.
➤Y para aprovechar merluza de otra forma, las 👉 albóndigas de merluza en salsa son una alternativa estupenda.
Siempre en la nevera, en un recipiente cerrado. Cuando vayas a consumirlas, caliéntalas suavemente y a fuego bajo, sin que el guiso llegue a hervir. En este caso, congelar no es lo más recomendable: las patatas pierden mucho al descongelarse.
