La mayonesa es una de esas salsas imprescindible en cualquier recetario. Además es muy rápida de hacer: en poquito tiempo y con sencillos ingredientes podemos tener lista una mayonesa casera ideal para acompañar a nuestros platos fríos.
Receta de mayonesa: los ingredientes
- 1 huevo tamaño M
- 200 ml de aceite de girasol (ajustable dependiendo del espesor deseado)
- 1 cucharada de vinagre
- un chorrito de zumo de limón
- sal al gusto
Cómo hacer mayonesa casera paso a paso
➀ Cascar el huevo y añadir ingredientes
Recomendable: cascamos el huevo primero en un cuenco aparte. Así comprobamos de un vistazo que está en buen estado y evitamos que caiga algún trozo de cáscara en la salsa.
Pasamos el huevo cascado al vaso de la batidora (o a un recipiente estrecho y alto) y añadimos el vinagre, un poquito de zumo de limón y sal al gusto. Incorporamos también el aceite (si tu batidora tiene buena potencia, puedes ponerlo todo; si no, empieza poniendo la mitad).
➁ Batir hasta emulsionar
Con la batidora asentada en el fondo, y a máxima potencia, empezamos a batir. En el momento en el que la salsa ya haya ligado en la parte del fondo, comenzamos a mover la batidora (si te falta aceite por agregar, hazlo ahora, en hilo, mientras bates). Levantamos y bajamos la batidora con movimientos suaves hasta que la salsa quede totalmente emulsionada.
➂ Probar y rectificar
Probamos de sabor y rectificamos de sal, limón o vinagre si es necesario, batiendo ligeramente para integrarlos. Si queremos una salsa más espesa, también podemos añadir un poco más de aceite y mezclar de nuevo.
Trucos para que la mayonesa no se corte
Que se corte significa, simplemente, que la emulsión no ha llegado a formarse: el aceite y el agua presente en el huevo en lugar de unirse se han mantenido separados. Por suerte, con las batidoras eléctricas que hoy tenemos en casa es bastante raro que eso ocurra. Aun así, siempre conviene tener en cuenta algunas consejos:
➤ Si es posible utiliza un vaso estrecho: cuanto más ajustado quede el cabezal de la batidora al fondo, mejor.
➤ Intenta que no hay mucha diferencia de temperatura entre huevo y aceite, el choque térmico no facilita la emulsión.
➤ No muevas la batidora al principio: no hay que ponerse a mover y mezclar desde el inicio, la emulsión necesita empezar desde abajo. Hay que esperar a que la mayonesa empiece a ligar en el fondo. Luego, poco a poco, ya podemos mover para terminar de integrar ingredientes.
Y si, como yo, eres de los curiosos, seguro que te interesa saber no solo cómo lograr que emulsione correctamente, sino por qué el aceite y el huevo acaban llevándose tan bien en esta receta. Porque, si lo pensamos, el huevo es en parte agua, y el agua y el aceite se repelen: tiene que haber algo que consiga que, en vez de separarse, quieran unirse para formar la salsa. La respuesta nos la da la química. En la yema, además de agua, hay lecitina, una sustancia afín tanto al agua como a la grasa y que actúa como mediadora perfecta entre ambas. Al batir, el aceite se reparte en gotitas diminutas que la lecitina sujeta en su sitio, así puede producirse la emulsión.
MAYONESA
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Ingredientes
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de girasol ajustar dependiendo del espesor deseado
- 1 cucharada de vinagre
- un chorrito de zumo de limón
- sal al gusto
ELABORACIÓN
Cascar el huevo
- En un recipiente aparte para comprobar que está bien. Pasarlo al vaso de la batidora y añadir la sal, el vinagre y el limón. Incorporar el aceite (todo de una vez si la batidora es potente; si no, la mitad para empezar).
Batir
- Con la batidora apoyada en el fondo, batir a máxima potencia, sin moverla hasta que la salsa empiece a ligar. Después, mover la batidora de abajo arriba hasta emulsionar.
Rectificar
- Probar y ajustar de sabor y textura.
Preguntas frecuentes
El que más se suele utilizar y el que mí más me gusta es el de girasol, pero la respuesta correcta sería que depende del sabor que busques:
➤ si te gusta la mayonesa suave y sin notas amargas, utiliza aceite de girasol
➤ si prefieres un sabor más intenso y con carácter, ponle aceite de girasol
➤ y hay una tercera opción: una mezcla de los dos es un término medio
Es bastanter sencillo: para espesarla, basta con seguir añadiendo aceite en hilo mientras batimos; y para una salsa más ligera, agregamos un poco de agua, limón o vinagre, que aflojan la emulsión. En ambos casos es mejor ir incorporando de poco en poco e ir mirando la textura.
Por supuesto, es como se empezó a hacer y como la hacián nuestra abuelas. La elaboración cambia un poquito porque hay que añadirlo despacio, en hilo, desde el principio y muy poco a poco. Y haciéndola a mano hay que tener paciencia, nos va a llevar más tiempo y hay más posibilidades de que se corte, requiere un poco de maña y saber dejarla en su punto.
No, no es recomendable. Al congelar y descongelar, la emulsión se rompe, el aceite se separa y la textura se estropea.
