Las papas o patatas arrieras son un clásico de la cocina andaluza: un estupendo plato que se sirve como aperitivo, entrante o en las comidas de picoteo, y que sin duda merece la pena probar.
Personalmente, he visto y comido distintas versiones de esta receta. En los bares las sirven mucho con patatas fritas al estilo panadera o en gajos, pero a mí, la versión que más me gusta es la que se prepara con patatas cocidas, bastante más ligeras que las fritas. En cualquier caso, es un plato que hago bastante en casa, así que también te dejo aquí una foto de la versión con patatas fritas que, como ves, las cocino así a veces.
Las diferencias fundamentales entre ambas preparaciones: las patatas cocidas quedan con menos grasa y absorben mejor la salsa, mientras que las fritas aportan más sabor y una textura más firme. En la elaboración te explico las dos para que elijas según lo que tengas a mano o lo que más te apetezca.
🕛 Tiempo de preparación: 30 minutos aprox. | 👩🍳 Dificultad: Fácil
Patatas arrieras: ¿Qué ingredientes necesitamos?
- 3 patatas (600 g aprox.)
- 12-15 gambones, langostinos o el equivalente en gambas
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
para la salsa:
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 diente de ajo sin el germen
- 1 huevo L
- 1 cucharada de vinagre
- Sal
Receta de patatas arrieras: ¿cómo se hacen?
➀ Limpiar y cocinar las patatas
Para la versión de arrieras con patata cocida:
Pelamos las patatas y las cortamos en trocitos de tamaño similar para que se cuezan de manera uniforme. Las pasamos a una cazuela, añadimos agua fría hasta cubrir, sal y llevamos a ebullición. El tiempo de cocción dependerá del tipo de patata y del tamaño de los trozos, así que ve comprobando con un tenedor: tiene que entrar con facilidad, pero sin que la patata se deshaga.
Para la versión de arrieras con patatas fritas:
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas o en gajos. Calentamos abundante aceite en una sartén amplia a fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente, añadimos las patatas: veremos que el aceite burbujea con fuerza. En ese momento, bajamos el fuego a medio-bajo y las cocinamos hasta que estén tiernas por dentro. Para terminar, subimos de nuevo a fuego fuerte y las dejamos unos minutos más hasta que se doren bien por fuera. Las retiramos y las colocamos sobre papel de cocina antes de usarlas.
A partir de aquí, el proceso es exactamente el mismo para las dos versiones. Te lo explico a continuación.
➁ Preparar la salsa
Mientras se cuecen o fríen las patatas, podemos aprovechar para preparar la salsa. Para ello, pondremos en el vaso batidor el aceite de girasol, un diente de ajo al que habremos retirado el germen, un huevo, una cucharada de vinagre y sal al gusto.
A continuación batiremos, siguiendo el mismo método que si fuéramos a hacer una mayonesa: primero con la batidora apoyada en el fondo, sin moverla y, cuando la salsa empiece a ligar, la movemos de abajo a arriba hasta que la mayonesa haya emulsionado por completo.
➂ Aderezar y reservar
Una vez que tengamos las patatas cocinadas, las dejaremos templar y las aderezaremos con la salsa que acabamos de preparar. Las reservamos tapadas y volvemos al fuego.
➃ Cocinar los gambones
Ponemos a calentar una sartén con un chorro generoso de aceite. Cuando tome temperatura, añadimos una guindilla y los ajos laminados. Los dejaremos que se cocinen durante unos minutos y, cuando vayan a empezar a dorarse, retiraremos la guindilla e incorporaremos los gambones, ya pelados, sin el intestino (el hilito negro) y salados. En apenas unos minutitos los tendremos listos y enseguida los apartaremos del fuego.
➄ Emplatar y servir
Ya solo nos queda emplatar: en el plato o la fuente donde queramos servir, colocaremos primero las patatas aliñadas, y sobre ellas, los gambones al ajillo, junto con los ajos. Añadimos un poco de perejil picado y… a disfrutar!!
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Patatas arrieras: receta casera fácil de la famosa tapa andaluza
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Ingredientes
- 3 patatas 600 g aprox.
- 12-15 gambones langostinos o el equivalente en gambas
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
- para la salsa:
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 diente de ajo sin el germen
- 1 huevo
- 1 cucharada de vinagre
- Sal
ELABORACIÓN
Limpiar y cocinar las patatas
- Pelar las patatas y trocearlas en tamaño similar. Versión cocida: cubrir con agua fría, salar y cocer hasta que entren con facilidad al pincharlas, sin deshacerse. Versión frita: cortar en rodajas o gajos y freír en abundante aceite, primero a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas y, al final, a fuego fuerte para dorarlas; escurrir sobre papel de cocina.
Preparar la salsa
- Poner en el vaso batidor el aceite de girasol, el ajo sin germen, el huevo, el vinagre y la sal. Batir como una mayonesa: con la batidora al fondo sin moverla y, cuando empiece a ligar, subir y bajar hasta emulsionar por completo.
Aderezar y reservar
- Dejar templar las patatas, aderezarlas con la salsa y reservarlas tapadas.
Cocinar los gambones
- Calentar una sartén con un chorro generoso de aceite, añadir la guindilla y los ajos laminados. Cuando vayan a dorarse, retirar la guindilla e incorporar los gambones pelados, sin el intestino y salados. Cocinar un par de minutos y apartar del fuego.
Emplatar y servir
- Colocar las patatas aliñadas en la fuente, repartir encima los gambones al ajillo con los ajos, espolvorear perejil picado y servir.
Preguntas frecuentes
Vigila estos tres detalles:
➤ parte siempre de agua fría y deja que rompa a hervir poco a poco
➤ mantén una cocción suave y no a fuego máximo
➤ comprueba el punto: pínchalas con un tenedor y retíralas en cuanto entre con facilidad pero sin que se deshagan
Como ayuda extra, corta los trozos de tamaño similar para que se cuezan a la vez, y, si puedes, usa una variedad de patata para cocer (más firme).
Pues aquí también hay distintas opciones. Templadas y con el marisco recién cocinado es como a mí más me gustan: las patatas aliñadas reposan mientras hago las gambas, y monto el plato justo antes de servir.
Lo ideal es preparar los gambones al ajillo en el momento, pero no hay problema en cocer las patatas con un poco de adelanto.
No es un plato que recomiende congelar. La salsa, al estar emulsionada, pierde por completo su textura al descongelarse y las patatas y los gambones tampoco quedan igual. Es una receta pensada para disfrutarse recién hecha, que además se prepara en poco tiempo.
