Imagina un pastel con un relleno muy jugoso, envuelto en capas de masa filo y con una corteza súper crujiente, de las que suenan al cortarlas. Es la kotopita, una receta griega que pertenece a una de las familias de platos más antiguas y más queridas de la cocina de Grecia: las pitas — pasteles salados de masa filo con rellenos tan variados como las cocinas que los preparan.
En esta receta, como casi siempre que te traigo una tradicional, volvería a decirte que no hay una forma cerrada de hacerla. Cada región tiene la suya, cada casa tiene la suya. Por ejemplo, algunas kotopitas llevan bechamel en el interior, otras huevo. Yo he elegido hacerla sin bechamel, creo que es una versión más cercana a la receta tradicional original, y no es habitual en otro tipo de empanadas utilizar huevo como ligante, así que he querido probarlo. Por cierto, me ha gustado bastante: el resultado es muy jugoso.
La elaboración de una kotopita no es complicada, aunque hay un par de claves que conviene conocer, sobre todo con la masa filo. En este post te cuento cómo la he preparado yo: proporciones de ingredientes, el paso a paso completo con todos los detalles, los trucos de la filo y qué queso he utilizado.
Ingredientes para la kotopita
Para cocer el pollo:
- 3 traseros de pollo
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1/4 de cebolla (o unos cascos)
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Agua
Para el sofrito y el relleno:
- ½ cebolla morada, picada muy fina
- ½ cebolla blanca, picada muy fina
- ½ pimiento rojo, en daditos pequeños
- ½ pimiento amarillo, en daditos pequeños
- 100 ml de caldo de cocción del pollo
- 2 huevos M, batidos
- 100 g de queso *en la elaboración te explico cuál utilizar
- Perejil fresco picado
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Sal
Para el montaje:
- 12 hojas de masa filo ( yo he utilizado fresca)
- 70 g de mantequilla + 30 g de aceite de oliva virgen extra
📌 Si tienes sobras de pollo asado o cocinado (unos 450 g de carne limpia), puedes utilizarlas en este pastel, en este caso no necesitarías los ingredientes de la cocción. Y en la elaboración de la receta, irías directamente al paso ➁.
🕛 Tiempo de preparación: 60 minutos incluyendo cocción del pollo
🕛 Tiempo de horno: 30 minutos aprox.
👩🍳 Dificultad: Fácil
Cómo hacer la kotopita paso a paso
➀ Cocer el pollo
La elaboración de este pastel comienza por el relleno. Como te decía antes: si tenemos en casa pollo asado, podemos utilizarlo. Si no, la mejor opción es cocer unos traseros de pollo, así además nos queda un caldo que vamos a aprovechar más adelante.
Ponemos en una cazuela alta el pollo, un puerro limpio, una zanahoria pelada, unos cascos de cebolla, una hojita de laurel y sal. Con todo dentro, cubrimos con agua y llevamos a ebullición.
En cuanto el caldo rompa a hervir, desespumamos, bajamos el fuego, colocamos la tapa dejando la cazuela semitapada y cocemos todo durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos que el pollo está bien hecho. Lo retiramos de la cazuela y colamos y reservamos el caldo.
➁ El sofrito
Mientras la carne templa, podemos ir avanzando con el sofrito. En una sartén amplia, un buen chorro de aceite de oliva y ponemos la cebolla picada muy finita – yo he utilizado mitad morada y mitad blanca. Enseguida añadimos medio pimiento rojo y medio amarillo, también picaditos, y una pizca de sal.
Cocinamos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
➂ Deshilachar el pollo
Podemos aprovechar el tiempo en que se está pochando el sofrito para limpiar y deshilachar el pollo: retiramos piel, huesos y otros restos y desmenuzamos en hebras irregulares.
➃ Preparar el relleno
Cuando el sofrito esté listo, incorporamos la carne de pollo y mezclamos bien. Añadimos unos 100 mililitros del caldo, del que habíamos colado y dejamos que el pollo lo vaya absorbiendo.
📌 Si estamos utilizando sobras de pollo asado, podemos sustituir el caldo de cocción por el jugo o la salsa del asado, o en su defecto, usar un caldo de pollo que tengamos a mano.
Cuando ya no quede líquido pero la mezcla siga jugosa, comprobamos el punto de sal y añadimos especias al gusto. Yo he puesto pimienta y perejil. Mezclamos bien, apagamos el fuego y pasamos todo a un bol amplio para que enfríe.
Y aquí hay que tener paciencia, porque el relleno debe estar completamente frío antes de seguir. Si añadimos los huevos con el relleno caliente, van a cuajar.
Una vez frío, incorporamos los huevos batidos y el queso rallado. Por lo que he investigado, la receta original suele llevar graviera, un queso, cómo no, de origen griego. Como aquí es difícil de conseguir, yo he utilizado para sustituirlo gruyère mezclado con queso tierno fundente.
Mezclamos bien hasta que todo quede integrado y ya tenemos el relleno listo para montar el pastel de pollo.
➄ Montar la kotopita
Fundimos la mantequilla con el aceite de oliva y esperamos hasta que pierda el calor. Pincelamos bien la base de una fuente redonda de unos 30 centímetros de diámetro.
Colocamos la primera lámina de filo dejando que sobresalga por los bordes, y la pintamos con la mezcla de aceite y mantequilla, con cuidado de no romperla.
La siguiente, la ponemos en en otra dirección, y pincelamos de nuevo. Y así vamos alternando la orientación y pincelando entre cada capa hasta completar la base. En mi caso he puesto seis hojas de masa filo. Sobre esas capas repartimos el relleno y nivelamos bien para que quede uniforme.
Ahora colocamos las 6 láminas de la parte de arriba con el mismo procedimiento: una capa, pincelar, otra capa en otra dirección, pincelar. Pero aquí vamos poniéndolas ligeramente recogidas, de forma que queden por dentro de la fuente. Una vez puesta la última, cerramos los bordes plegándolos hacia dentro y pincelamos toda la superficie generosamente.
📌 Si es la primera vez que trabajas con masa filo, te recomiendo ver el vídeo que te dejo más abajo. El montaje es fácil, pero viéndolo se entiende mucho mejor que leyéndolo.
➅ Hornear
Al horno, precalentado, a 175–180 °C, calor arriba y abajo. Horneamos hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente de manera uniforme. Conviene vigilarla a partir de los 20 minutos, porque cada horno es un mundo.
Cuando la saquemos, un poco de paciencia. Lo ideal es dejar reposar la kotopita al menos 10 minutos antes de cortar. El relleno se asienta, el vapor se disipa y el filo gana en crujiente.
La masa filo: cómo trabajarla
La masa filo no es difícil de trabajar, pero hay un par de cosas importantes que conviene saber:
El filo se seca muy rápido. En cuanto abras el paquete, cubre las láminas que no estés usando con film o un paño limpio. Una de las características de esta masa es que, al contacto con el aire, se vuelve quebradiza y se rompe con más facilidad.
La grasa entre capas es imprescindible. Es lo que consigue que cada lámina se hornee por separado y queden esas capas crujientes que son la esencia del plato. Para esta receta, yo he utilizado una mezcla de mantequilla y aceite de oliva fundidos juntos, pero se puede optar por utilizar solo mantequilla o solo aceite.
Si la masa filo es congelada, descongelarla en la nevera la noche anterior, no conviene dejarla a temperatura ambiente de golpe.
También tenemos vídeo
Si prefieres seguir esta receta con una explicación más visual y detallada, no te pierdas el vídeo que he preparado para ti en mi canal de YouTube.
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Variantes y sustituciones
- El pollo: los contramuslos dan un resultado más jugoso y un caldo con más sabor, pero la receta también podría hacerse con pechugas de pollo, reduciendo un poco el tiempo de cocción.
- El queso: Desde mi punto de vista, lo importante es combinar sabor con cremosidad al hornear, y no utilizar quesos excesivamente grasos o que aporten mucha humedad, ni sean predominantes en sabor. Algunas opciones serían gruyère solo, semicurado con feta, o gruyère con queso tierno.
- Las hierbas: además del perejil, el eneldo fresco es muy habitual en la cocina griega. Si lo encuentras, merece la pena probarlo.
- La forma: se puede hacer en bandeja rectangular con el mismo procedimiento. Y en algunas versiones, antes de hornear se marca la superficie con un cuchillo afilado en rombos o rectángulos, lo que facilita el corte después.
Preguntas rápidas
Las dos cosas. Está buena recién hecha y si la dejas templar un poco, también rica.
Este pastel ya es bastante completo en sí mismo, no necesita mucho más. Pero si quieres una mesa con más platos griegos, una ensalada horiatiki (la ensalada griega de toda la vida, con tomate, pepino, cebolla, aceitunas y feta) o un poco de tzatziki complementan de maravilla.
Sí, unos minutos en el horno para que el filo recupere el crujiente. Evita el microondas, que lo ablanda.
Versión resumida y… ¿me das tu opinión?
Pastel de pollo griego con masa crujiente: descubre la kotopita
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Ingredientes
Para cocer el pollo
- 3 traseros de pollo para obtener ~450 g de carne limpia
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1/4 de cebolla
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Agua
Para el relleno
- ½ cebolla morada picada muy fina
- ½ cebolla blanca picada muy fina
- ½ pimiento rojo en daditos pequeños
- ½ pimiento amarillo en daditos pequeños
- 100 ml de caldo de cocción del pollo
- 2 huevos M batidos
- 100 g de queso gruyère + queso tierno fundente, rallados
- Sal, pimienta y perejil
Para el montaje
- 12 hojas de masa filo fresca
- 70 g de mantequilla
- 30 g de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Cocer el pollo
- Traseros de pollo en cazuela con puerro, zanahoria, cebolla, laurel y sal. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición, desespumar y cocer semitapado 30 minutos. Retirar el pollo y colar el caldo.
El sofrito
- Calentar aceite y pochar la cebolla y los pimientos, todo picado fino, junto con una pizca de sal. Cocinar hasta que estén tiernos.
Deshilachar el pollo
- Limpiar y desmenuzar el pollo, en hebras irregulares.
Preparar el relleno
- Incorporar el pollo al sofrito, añadir 100 ml de caldo y dejar absorber. Rectificar de sal, añadir pimienta y perejil. Pasar a un bol y dejar enfriar completamente. Una vez frío, añadir huevos batidos y queso rallado. Mezclar.
Montar la kotopita
- Pincelar la fuente con mantequilla y aceite fundidos. Colocar 6 láminas de filo alternando dirección y pincelando entre cada una. Repartir el relleno. Cubrir con más láminas recogidas hacia dentro. Cerrar bordes y pincelar la superficie.
Hornear
- 175- 180 °C, calor arriba y abajo. Vigilar a partir de los 20 minutos. Reposar 10 minutos antes de cortar.
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Ya ves que en nuestro viaje de hoy hemos partido de Grecia, pero mira hasta dónde nos hemos planteado llegar, hasta la Luna… aunque siempre cabe ir más allá: 10, 9, 8, 7,… Liftoff! 🚀
