¿Los rissóis portugueses son empanadillas o croquetas? Quizás un poco de cada, porque combinan una masa escaldada fina con un relleno tipo bechamel y un empanado dorado.
Lo que está claro es que los rissóis son uno de los grandes clásicos del tapeo en Portugal, si has estado en Portugal y te has sentado en alguno de sus bares o tascas, seguro que los has visto. Si no, estás a punto de descubrir uno de sus bocados más irresistibles.
Rissóis y petiscos
Los rissóis son parte de la cultura del petisco portugués. ¿Y qué son los petiscos? Pues el equivalente a nuestras tapas, esos pequeños bocados que se comparten en los bares mientras se charla y se disfruta sin prisa. Los rissóis, junto con los pastéis de bacalhau o el pulpo à lagareiro, son reyes indiscutibles de esta tradición.
Hay incluso un refrán portugués que dice «Quem não arrisca, não petisca» – que literalmente sería algo así como «quien no arriesga, no come petiscos», aunque la traducción más realista quizá sería nuestro «quien no arriesga, no gana».
Así que nosotros hoy nos atrevemos con los rissóis y los hacemos en casa. Te cuento cómo prepararlos paso a paso, con todos los trucos y detalles a tener en cuenta. Aunque si lo que prefieres es una versión más resumida, te dejo también la versión exprés:
Ingredientes para hacer rissóis
Para la masa escaldada:
- 500 ml de agua
- 70 g de mantequilla
- 10 g de sal
- 500 g de harina de trigo de todo uso
Para el relleno:
- 650 g de gambas o gambones crudos y sin pelar
- Sal para cocer el marisco
- 75 g de mantequilla
- 1/2 cebolla mediana picada
- 75 g de harina
- 225 ml de caldo de cocción
- 225 ml de leche
- 1 o 2 cucharadas sopera de salsa de tomate
- Sal y pimienta al gusto
Para el rebozado:
- 2 huevos batidos
- Pan rallado fino
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
🕛 Tiempo total: 90 minutos + tiempo de reposo 👩🍳 Dificultad: Media
🍽️ Rinde: 18-24 unidades
Elaboración paso a paso
➀ Preparar la masa escaldada
En una cazuela, pon a hervir el agua con la mantequilla y la sal. Cuando comience la ebullición, baja el fuego y añade toda la harina de golpe. Es importante que sea toda de una vez para que no se formen grumos.
Remueve con una cuchara de madera o una espátula: a fuego bajo-medio ve mezclando todo durante unos minutos, hasta que la masa se compacte y forme una bola que se despegue de las paredes.
Vuelca la masa sobre la encimera enharinada, deja que temple un poco y amasa con las manos hasta obtener una masa lisa y elástica.
Tápala con un paño limpio y déjala reposar entre 20 y 30 minutos.
➁ Cocinar las gambas y preparar el caldo
Pon una cazuela con agua y sal a calentar. Cuando hierva, añade gambas o gambones y cocínalos durante 1 minuto o minuto y medio como máximo, dependiendo de su tamaño.
Pasa los gambones inmediatamente por agua fría para cortar la cocción. Una vez fríos, pélalos, pícalos en trocitos no muy pequeños y reserva.
Muy importante: cuela y reserva al menos 225 ml del caldo de cocción. Vas a necesitarlo para la bechamel.
➂ Hacer la bechamel
En una cazuela amplia, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la cebolla muy picada y póchala hasta que esté transparente y blandita. Incorpora la harina.
Remueve bien y cocina sin que llegue a coger color, solo durante un par de minutos, para que pierda el sabor a crudo.
Ahora agrega los líquidos: añade el caldo de cocer las gambas (que debe estar templado) y ve integrándolo, utilizando las varillas y sin dejar de remover.
A continuación, y de la misma forma, añade y mezcla la leche (también debe estar templada)
Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta obtener una bechamel con una consistencia densa. Añade la salsa de tomate, mezcla, prueba y ajusta de sal. Termina de espesar – un truco muy fácil para saber que ya está lista: cuando pases la espátula, debe dejar un surco ancho que tarde un poco en cerrarse.
Y por último, incorpora las gambas, mezcla y dales un minutito más de cocinado. Recuerda: aquí es importante que la bechamel no quede líquida, sino densa, porque así los rissóis no se abren al freír.
Pasa toda la bechamel a un recipiente y deja que se enfríe
➃ Formar los rissóis
Vuelve con la masa que habías dejado en reposo. Divídela en tres o cuatro partes para manejarla mejor y estira hasta dejar tiras de 2-3 mm de grosor. Corta círculos de 10-12 cm de diámetro. Puedes usar un cortapastas, un plato pequeño o un vaso grande como guía. Pon una cucharada de relleno bien frío en el centro de cada círculo.
Dobla por la mitad formando una media luna y sella muy bien los bordes, presionando con los dedos. Repite el proceso hasta tener todos los rissóis formados.
➄ Rebozar
Pasa cada rissol por huevo batido, asegurándote de cubrirlo completamente, y luego por pan rallado fino. Presiona un poco para que el pan rallado se adhiera bien.
Truco opcional pero muy recomendable: una vez rebozados, mételos en la nevera durante unos minutos antes de freír. Esto ayuda a que el rebozado se adhiera mejor y a que los rissóis mantengan la forma a lo largo de la fritura. No es imprescindible, pero mejora el resultado.
➅ Freír
Calienta abundante aceite en una sartén o cazuela honda. La temperatura ideal son 170-175°C. Si tienes termómetro de cocina, úsalo. Si no, echa un trocito de pan: debe burbujear suavemente, y subir a la superficie.
Fríe los rissóis en pequeñas tandas, sin apiñar, hasta que estén dorados y crujientes. Importante: si el aceite está muy caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Si está muy frío, absorberán aceite y pueden abrirse. Mantén una temperatura adecuada y constante durante la fritura.
Dale la vuelta a media fritura para que se hagan uniformemente. Cuando estén cocinados, sácalos y ponlos a escurrir sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
➆ Servir
Sirve los rissóis bien calientes, es cuando están en su mejor momento: crujientes en el exterior y con el interior fundente.
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CONSEJOS para que los rissóis queden perfectos
Sobre la masa escaldada:
El reposo es importante. Esos 20-30 minutos permiten que la masa se relaje y sea más fácil de trabajar. Si intentas estirarla recién hecha, se encogerá.
Grosor uniforme. Intenta que todos los círculos tengan el mismo grosor. Si unos quedan más finos que otros, unos se harán antes que otros al freír y será difícil controlar el punto.
Sobre el relleno:
Bechamel muy espesa. Debe ser compacta. Si te queda líquida, vuelve a ponerla al fuego y cocínala un poco más hasta que espese.
El relleno DEBE estar frío. Un relleno tibio ablandará la masa y se derramará al freír.
Sobre el formado y sellado:
No te pases con el relleno. Es tentador poner mucho, pero si te pasas será imposible cerrar bien el rissol.
Repasa el sellado antes de rebozado. Una vez formados, revisa que estén bien cerrados. Si ves alguna apertura, vuelve a presionar
Versión exprés para cuando estés cocinando y… ¿me das tu opinión?
Rissóis Portugueses
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Ingredientes
Para la masa escaldada:
- 500 ml de agua
- 70 g de mantequilla
- 10 g de sal
- 500 g de harina de trigo de todo uso
Para el relleno:
- 650 g de gambas o gambones crudos y sin pelar
- Sal para cocer el marisco
- 75 g de mantequilla
- 1/2 cebolla mediana picada
- 75 g de harina
- 225 ml de caldo de cocción
- 225 ml de leche
- 1 o 2 cucharadas sopera de salsa de tomate
- Sal y pimienta al gusto
Para el rebozado:
- 2 huevos batidos
- Pan rallado fino
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
ELABORACIÓN
MASA ESCALDADA
- Hierve agua + mantequilla + sal. Añade harina de golpe, mezcla. Cocina 2-3 min a fuego suave y removiendo. Saca de la cazuela, deja templar y amasa. Tapa y deja reposar 30 minutos aprox.
RELLENO
- Cuece gambas durante 1-1,5 min. Cuela y reserva el caldo. Pocha cebolla en la mantequilla derretida, añade harina y cocina un par de minutos. Incorpora caldo y leche poco a poco. Ve removiendo y espesando a fuego suave. Añade tomate y gambas picadas. Enfría completamente
MONTAJE
- Estira masa con un grosor de 2-3 mm, corta círculos. Rellena y cierra bien. Empana: huevo + pan rallado (Opcional) Refrigera unos minutos
FRITURA
- Fríe en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurre y sirve.
Variaciones de la receta
Rissóis de carne:
Los rissóis de carne son tan clásicos como los de gambas en Portugal. La elaboración es similar, aunque en este caso la carne se cocina en un sofrito devrduras y como líquido de cocción se utiliza caldo de carne.
Rissóis de bacalao:
Otra versión muy popular. Aquí el bacalao desalado y desmenuzado se mezcla con una bechamel espesa y se añade perejil. Algunos añaden un toque de ajo.
Rissóis de pollo:
Una opción más suave y perfecta para los niños. Usa pollo cocido y desmenuzado mezclado con bechamel. Puedes aromatizar con un toque de nuez moscada para darle más sabor.
Preguntas frecuentes
⨀ ¿Por qué se me rompen los rissóis al freír?
Las causas más comunes son tres: relleno tibio (el calor hace que el contenido se expanda y revienta la masa), bordes mal sellados (entra aceite por las aberturas), o incorrecta temperatura del aceite (la masa se quema o se reblandece). Revisa estos tres puntos y verás cómo mejora el resultado.
⨀ ¿Se pueden hacer rissóis sin rebozado?
Técnicamente sí, pero perderían gran parte de su encanto. El rebozado doble (huevo + pan rallado) es lo que les da esa capa crujiente tan característica.
⨀ ¿Qué aceite uso para freír?
Lo ideal es usar aceite de oliva suave o de girasol. Evita aceites con mucho sabor (como el aceite de oliva virgen extra muy intenso) porque eclipsarían el sabor del relleno.
⨀ ¿Cuánto tiempo aguantan una vez fritos?
En la nevera, unos 2 días en un recipiente hermético. Recaliéntalos en el horno a 180°C durante 8-10 minutos para recuperar el crujiente.
Más recetas portuguesas
Portugal tiene una gastronomía riquísima que merece la pena explorar. Poco a poco vamos trayendo algunos de sus clásicos por aquí:
Y para despedirnos…
Empezábamos este post con «Quem não arrisca, não petisca» — quien no arriesga, no gana. Y me despido con otro bonito refrán portugués: «Quem espera sempre alcança» — quien espera, siempre alcanza. Interesante contradicción: atreverse o tener paciencia… solo puedo decir que me encantan los dos.
