La receta de patatas meneás es humilde en origen —nació en el campo—, pero grande en sabor. Su historia, como la de tantos platos castellanos, está llena de ingenio y sencillez. Este plato se hacía con lo que había a mano en casa tras la matanza del cerdo: patatas, ajos, pimentón y la grasa o los torreznos, que daban un toque extra de sabor y aportaban energía para afrontar las largas y duras jornadas de trabajo.
Y podemos decir también que es una receta con carácter: ha sabido resistir el paso del tiempo y mantener su esencia, a la vez que se ha convertido en un plato imprescindible de nuestra cocina tradicional.
Las meneás son típicas en mi tierra, Salamanca (por cierto, al final del post nos daremos una vuelta por allí), aunque también se preparan mucho en la zona de Ávila y en algunos rincones de Extremadura. Además, actualmente se disfrutan como tapa popular o primer plato en bares y casas de buena parte de la geografía española. Nosotros hoy, las hacemos en nuestras cocinas.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 patatas medianas (unos 900 g aprox.)
- 125 g de panceta curada para torreznos
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita generosa de pimentón dulce de la Vera (ajustable según gustos)
- media cucharadita de pimentón picante
- aceite de oliva suave (unas 4 o 5 cucharadas)
- Sal al gusto
🕛 Tiempo total: 30 minutos 👩🍳 Dificultad: fácil
Elaboración paso a paso
➀ Freír los torreznos
Comienza poniendo a calentar el aceite de oliva en una sartén amplia. Mientras tanto, corta la panceta en 3 o 4 trozos anchos. Cuando el aceite esté caliente, coloca las tajadas de panceta apoyadas sobre la parte de la corteza y baja el fuego.
Deja que se vayan haciendo poco a poco durante unos 10-15 minutos (ve vigilando). Cocinando la panceta a fuego bajo primero conseguimos que la grasa se derrita y la corteza quede crujiente.
➁ Cocer las patatas (mientras se hacen los torreznos)
Aprovecha el momento mientras se va haciendo la panceta para poner las patatas a cocer. Pélalas y cáscalas en trozos irregulares, es decir, rómpelas al final del corte en lugar de partirlas del todo. Este paso es importante: al cascarse sueltan más almidón y el puré queda más cremoso.
Ponlas en una olla cubiertas de agua fría con sal, la hoja de laurel y 1 diente de ajo pelado. Cuece a fuego medio (tardarán unos 20 minutos, aunque el tiempo real dependerá del tipo de patata que utilices).
➂ Terminar los torreznos
Vuelve a los torreznos. Cuando veas que la parte de la corteza está crujiente, ve dándoles la vuelta y haciéndolos por los lados. Ahora sube el fuego para que queden tostaditos y crujientes por todas partes.
Cuando estén listos, retíralos con espumadera a un plato con papel absorbente. Apaga el fuego y deja templar el aceite unos minutos (esto evitará que el refrito se queme en el siguiente paso).
➃ Comprobar las patatas
Pincha las patatas con un tenedor: deben estar muy tiernas y romperse con facilidad. Cuando estén en su punto, escúrrelas y retira el laurel. Reserva el agua de cocción para ajustar la textura después.
➄ Hacer el sofrito de ajo y pimentón
En el mismo aceite donde freíste los torreznos, dora 2 dientes de ajo, picados muy finitos, a fuego suave. Vigila que no se quemen.
Cuando empiecen a tomar color, baja el fuego al mínimo. Incorpora los pimentones y remueve rápidamente para que se cocinen un poco sin quemarse.
Este sofrito es el alma de las patatas meneás: aporta ese color anaranjado y el aroma ahumado inconfundible que caracteriza a este plato.
➅ “Menear” las patatas
Vuelve a poner las patatas escurridas —y aún calientes— de nuevo en la cazuela.
Aplástalas hasta hacer un puré rústico y espeso, con textura irregular y algunos tropezones. Puedes usar un tenedor, una pala de madera o incluso el machacador del mortero.
Ve añadiendo el aceite con ajo y pimentón sobre el puré de poco en poco. Menea la cazuela o remueve para que se mezclen , las patatas tienen que quedar teñidas y absorber todo el sofrito.
Te recomiendo que a medida que vas añadiento el sofrito, vayas también probando de sabor, es la mejor forma de dejarlas en su punto perfecto. Si ves que la mezcla va quedando seca, puedes ir agregando unas cucharadas del líquido de cocción de las patatas, ayuda a ligar la mezcla y aporta una textura muy suave.
Sirve las patatas meneás bien calientes en cazuela de barro o plato hondo. Completa cada ración con los torreznos troceados en tiras, el contraste entre la crema de patata especiada y el torrezno es una maravilla
Consejos para que las patatas revolconas queden perfectas
➤ Patatas harinosas: elige variedades como Kennebec, Monalisa o Agria. Sueltan más almidón y dan una textura más cremosa. Recuerda cascar, no cortar.
➤ Pimentón de calidad: usa pimentón de la Vera ahumado. Es lo que da el sabor y aroma característico a este plato. No dejes que se tueste, el pimentón quemado amarga.
➤ Textura rústica: no busques un puré fino. Las revolconas deben tener algún tropezón y textura irregular.
Variaciones de la receta
Versión con chorizo: en algunos pueblos de Salamanca se añaden unos taquitos de chorizo fritos junto con los torreznos para un sabor aún más ahumado e intenso.
Versión picante: sustituye una parte de pimentón dulce por más pimentón picante o añade cayena al sofrito o durante la cocción de las patatas.
Con huevo frito: fríe un huevo y colócalo encima de cada ración. Al romper la yema, se mezcla con las patatas aportando cremosidad extra. Esta versión se prepara en algunos bares.
Preguntas frecuentes
⨀ ¿Se puede usar tocino en lugar de panceta?
Sí, puedes usar tocino entreverado si no encuentras panceta, aunque lo tradicional en Salamanca es la panceta curada y adobada.
⨀ ¿Las patatas revolconas y las patatas meneás son lo mismo?
Sí, en esencia son el mismo plato. En Salamanca se conocen más como “meneás” por el gesto de menear la cazuela para mezclar, mientras que en Ávila son más populares como “revolconas” por el momento de volcar el sofrito sobre las patatas.
⨀ ¿Se pueden hacer con antelación?
Sí, pero es mejor montar el plato al momento de servir. Puedes preparar las patatas y el sofrito por separado y mezclarlos justo antes de comer para que se mantenga mejor la textura.
⨀ ¿Se pueden congelar?
No es recomendable. La patata cocida y majada pierde mucha textura al congelarse y descongelarse.
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Patatas meneás (o revolconas): de Salamanca a tu plato
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Ingredientes
- 4 patatas medianas unos 900 g aprox.
- 125 g de panceta curada para torreznos
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita generosa de pimentón dulce de la Vera
- ½ cucharadita de pimentón picante
- 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva suave
- Sal al gusto
ELABORACIÓN
- Freír los torreznos: Calienta el aceite en una sartén y coloca la panceta por la parte de la corteza. Baja el fuego y cocina poco a poco.
- Cocer las patatas: pela y casca las patatas. Cuécelas con sal, laurel y un diente de ajo , hasta que estén tiernas.
- Terminar los torreznos: Cuando la corteza esté crujiente, sube el fuego para tostarlos bien.
- Hacer el sofrito de ajo y pimentón: En el mismo aceite, dora 2 dientes de ajo picados y añade el pimentón dulce y el picante.
- Menear: Escurre las patatas y machácalas hasta obtener un puré rústico. Añade el sofrito poco a poco y menea o mezcla hasta que todo se integre. Si queda muy seco, añade unas cucharadas del caldo de cocción. Ajusta de sal.
- Servir: Sirve clienes y acompaña con los torreznos.
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Un paseo por Salamanca… que siempre es un placer recorrer un museo al aire libre
Ya que hablamos de Salamanca (Ciudad Patrimonio de la Humanidad), merece la pena que dediquemos un ratito a descubrirla, juntos y sin prisas. La ciudad del Tormes es un lugar donde la historia y la cultura se respiran en cada rincón.
Si te parece, quedamos bajo el reloj de la Plaza Mayor —como solemos hacer los charros— y desde allí comenzamos nuestro recorrido. La Plaza salmantina es corazón de la ciudad y, sin duda, una de las más bonitas de España, ¡y del mundo! Pasear por ella cuando el sol la ilumina es una experiencia única, pero te recomiendo también que vuelvas a verla un poco más tarde, ya de noche: iluminada es pura magia.
Desde allí, nuestro paseo puede continuar hacia las Catedrales Vieja y Nueva, situadas una junto a la otra.
En la Vieja aún se conserva el aire románico y silencioso de la Salamanca medieval. En su interior podremos contemplar, por ejemplo, el imponente retablo mayor, y en su exterior no podemos perdernos la emblemática Torre del Gallo, coronada por un gallo de cobre que desde hace siglos vigila la ciudad.
La Nueva, por su parte, deslumbra con su mezcla de estilos, sus preciosas fachadas y puertas, y sus detalles modernos, como el pequeño astronauta tallado en piedra que tantos visitantes buscan con una sonrisa. En su interior destacan el coro tallado en madera y las altísimas bóvedas.
Y si seguimos caminando por el casco histórico, nos espera la Universidad de Salamanca, una de las más antiguas de Europa. En su impresionante y dorada fachada, los estudiantes, desde hace siglos, intentan localizar la famosa rana sobre la calavera, talismán ineludible para quien quiere aprobar el curso.
Además, Salamanca tiene su propio cielo… y está en su universidad: en el Patio de Escuelas Menores podremos alzar la vista y contemplar el célebre “Cielo de Salamanca”, un fresco que representa el firmamento y los signos del zodiaco, y que en su origen decoraba la bóveda de la antigua biblioteca de la universidad.
Muy cerca está el Convento de San Esteban, uno de los lugares más bellos del arte renacentista. Y no puedes irte sin que visitemos la Casa de las Conchas, la Clerecía, La Casa Lis, crucemos el Puente Romano, o nos demos un merecido descanso, a la vez que disfrutamos de una buena conversación, en el Huerto de Calixto y Melibea, ese jardín escondido entre leyendas y piedras doradas.
Por supuesto, después de tanto paseo, resulta casi obligado que repongamos fuerzas. Lo haremos con imprescindibles de la gastronomía de la tierra: y es que no hay quien se resista a una racioncita de jamón de Guijuelo, a un buen pedazo de hornazo salmantino o a unas patatas meneás como las que hoy hemos cocinado. Y para poner un punto dulce, que siempre es bienvenido, nada mejor que un trocito de bollo maimón —ese bizcocho tan alto y tan salmantino— o unas rosquillas de Ledesma que, ya sabes,… no encontrarás dos iguales.
Estoy segura de que, después de conocer Salamanca, entenderás enseguida por qué esta ciudad enamora a quien la visita y por qué aquel que la conoce, siempre quiere volver. Así que en la web pronto regresaremos a sus cocinas, a sus gentes y a sus historias, porque esta ciudad es infinita, ¡mi Salamanca tiene tanto que contar!…
