La ternera guisada es uno de esos platos que siempre triunfan en la mesa. Tierna, melosa y con una salsa llena de sabor, este guiso combina la tradición de la cocina casera con un toque especial que realza cada bocado. Es perfecto para una comida de domingo, para compartir con familia y amigos, y además mejora de un día para otro, convirtiéndose en el aliado ideal de los tuppers semanales.
Un guiso clásico con un toque especial
Si hablamos de cocina tradicional, los guisos de ternera ocupan un lugar destacado. Con su cocción lenta, aromas intensos y textura suave, son un símbolo de la cocina de la abuela. En esta versión añadiremos también unos champiñones salteados con su majado, consiguiendo así un guiso meloso y con mucho sabor, de los que piden pan a cada bocado.
Además esta receta forma parte de #MujeresQueInspiran, sección de mi Instagram, y está dedicada a las hermanas Brontë, tres escritoras que marcaron la literatura del siglo XIX. Al final del post te cuento más, pero ahora, ¡vamos con la receta!
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes principales de la carne
- 1 kg de carne de ternera para guisar (aguja, morcillo o espaldilla)
- Harina para enharinar
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Verduras y base del sofrito
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro (solo la parte blanca y verde claro)
- 2 tomates maduros
- 1–2 cucharaditas de concentrado de tomate
Champiñones y aromáticos
- 300 g de champiñones frescos
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano)
- 1 vaso de vino blanco
- Un chorrito de coñac
- Caldo de carne (suficiente para cubrir)
- 1 diente de ajo extra + perejil fresco para el majado
- Un chorrito de vinagre suave
🕐Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos (aprox.) 👩🍳 Dificultad: media
Elaboración paso a paso
➀ Preparar los ingredientes
Comenzamos por preparar todas las verduras: pelamos la cebolla y la cortamos en juliana; limpiamos las zanahorias y las partimos en rodajas gruesas; pelamos los ajos; limpiamos bien el puerro y lo troceamos en rodajas. También rallamos los tomates.
Para la carne: retiramos el exceso de grasa, la límpiamos y secamos muy bien con papel absorbente. Es fundamental que esté seca para que selle correctamente. Salpimentamos generosamente y pasamos cada trozo por harina, sacudiendo el exceso.
➁ Sellar la carne
En una cazuela amplia, calentamos aceite de oliva a fuego medio-alto. Sellamos aquí la ternera por tandas y sin amontonar los trozos. Cada pieza debe dorarse uniformemente, creando una costra dorada que sellará los jugos. Una vez sellada toda la carne, la retiramos y reservamos en un plato.
➂ Hacer el sofrito de verduras
En la misma cazuela, bajamos el fuego y reajustamos la cantidad de aceite. Incorporamos la cebolla, las zanahorias y los ajos enteros. Añadimos una pizca de sal y cocinamos removiendo ocasionalmente hasta que las verduras empiecen a verse tiernas.
En este punto añadimos el puerro troceado y continuamos el pochado aproximadamente otros 5 minutos más, hasta que también esté blandito.
Agregamos ahora el tomate troceado y el concentrado de tomate. Cocinamos removiendo hasta que se reduzca el líquido y la mezcla tome un color más intenso, unos 5-6 minutos.
➃ Desglasar
Devolvemos la ternera a la cazuela y la mezclamos bien con el sofrito. Añadimos un chorrito de coñac y, a fuego vivo, dejamos que se evapore el alcohol durante 1-2 minutos.
Incorporamos también el vino blanco. Con la ayuda de una cuchara de madera, aprovechamos para recuperar todos los jugos que han quedado en la cazuela.
Dejamos que el alcohol se evapore completamente, unos 3-4 minutos.
➄ La cocción del guiso
Cubrimos la carne con caldo de carne caliente hasta que quede bien sumergida. Añadimos las hierbas aromáticas y las hojas de laurel.
Llevamos a ebullición y, cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo. Tapamos la cazuela dejando una pequeña abertura para que pueda salir parte del vapor.
Cocinamos a fuego suave durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, revisando que el guiso no se quede sin líquido y moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. El tiempo total dependerá del tipo de carne y del tamaño del corte: la ternera estará lista cuando se pueda deshacer fácilmente con un tenedor.
➅ Preparar los champiñones
Mientras la carne se cocina (en los últimos 20 minutos), preparamos los champiñones. Los limpiamos y cortamos en cuartos o en láminas si son grandes.
Por otra parte, en una sartén amplia, calentamos aceite a fuego alto. Cuando esté bien caliente, añadimos los champiñones y, sin remover inicialmente, dejamos que se vayan dorando.
Una vez dorados, preparamos un majado en el mortero con ajo y perejil y lo añadimos a los champiñones junto con una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Removemos y dejamos que se evapore el vinagre.
Cuando la ternera esté tierna, incorporamos los champiñones salteados al guiso y cocinamos todo junto otros 10-15 minutos más para que los sabores se integren.
Para terminar, probamos y ajustamos de sal y pimienta. Si la salsa estuviera muy líquida, cocinamos unos minutos más destapado para que reduzca. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Consejos para una ternera guisada perfecta
➤ Elige el corte adecuado: Morcillo, aguja o espaldilla son ideales, quedan muy tiernos en guisos de cocción lenta y suelen tener un precio más económico que otros cortes de ternera.
➤ No te saltes el sellado: Una carne bien marcada queda doradita por fuera, jugosa por dentro y aporta mucho más sabor a la salsa.
➤ Champiñones por separado: Saltéalos en una sartén aparte para que no suelten agua y mantengan su textura.
➤ El reposo es recomendable: Deja reposar el guiso antes de servir. Los sabores se asientan y mejoran considerablemente.
Preguntas frecuentes sobre ternera guisada
⨀ ¿Qué tipos de champiñones puedo usar? Champiñones blancos, portobello, shiitake o una mezcla de setas, los que te gusten. Cada uno aporta matices diferentes de sabor.
⨀ ¿Cómo espeso la salsa si queda líquida? Cocina a fuego vivo unos minutos para que reduzca, o añade una cucharadita de maizena disuelta en agua fría.
⨀ ¿Puedo hacer el guiso el día anterior? ¡Por supuesto! Los guisos mejoran de un día para otro. Guárdalo tapado en la nevera y recaliéntalo suavemente antes de servir. Si la salsa ha espesado, puedes añadir una pizca de caldo.
Variaciones de la receta
- Con vino tinto para más intensidad: No pongas el coñac y sustituye el vino blanco por vino tinto. Tendrás un guiso más de sabor más marcado.
- Ternera guisada con cerveza: Si te gusta la cerveza, puedes probar a cambiar el vino por cerveza rubia, tostada o incluso negra si quieres un guiso más profundo.
- Con patatas: Añade patatas cascadas en los últimos 30 minutos de cocción (versión tradicional). Así tendrás un plato más completo en un solo guiso.
- Con verduras extra: Incorpora guisantes o apio al sofrito para darle más color y sabor.
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Ternera Guisada: Receta Tradicional Paso A Paso
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Ingredientes
- 1 kg de carne de ternera para guisar aguja, morcillo o espaldilla
- Harina para enharinar
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro solo la parte blanca y verde claro
- 2 tomates maduros
- 1 – 2 cucharaditas de concentrado de tomate
- 300 g de champiñones frescos
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano
- 1 vaso de vino blanco
- Un chorrito de coñac
- Caldo de carne suficiente para cubrir
- 1 diente de ajo extra + perejil fresco para el majado
- Un chorrito de vinagre suave
ELABORACIÓN
- Preparar los ingredientes: limpiar y trocear todas las verduras, limpiar la ternera, salpimentarla y pasarla por harina.
- Sellar la carne en tandas, hasta que quede dorada por fuera. Retirar y reservar.
- Hacer el sofrito con las verduras.
- Devolver la carne a la cazuela. Añadir el chorrito de coñac y el vino blanco, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol mientras se desglasa el fondo.
- Cubrir con caldo caliente, añadir laurel y hierbas. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego suave 1h 30–2h semitapado, removiendo de vez en cuando.
- 30 minutos antes de terminar, saltear los champiñones. Dejarlos dorar, añadir el majado de ajo y perejil, sazonar y agregar un chorrito de vinagre. Incorporar al guiso y cocinar unos minutos más.
Más recetas de carne guisada:
#Mujeresqueinspiran: Las Brontë
Esta receta forma parte de mi sección #MujeresQueInspiran y está dedicada a Charlotte, Emily y Anne Brontë, tres hermanas con una creatividad sin límites. Desde pequeñas inventaban reinos fantásticos para escapar de la realidad de su día a día. Sus vidas estuvieron marcadas por la adversidad, pero gracias a su talento y, por supuesto, a su resiliencia, hoy seguimos leyendo y disfrutando sus novelas.
En la época de las Brontë, escribir siendo mujer era ya difícil, y publicar lo era aún más. Por eso, decidieron darse a conocer, en una obra conjunta, bajo los seudónimos masculinos de Currer, Ellis y Acton Bell. Apenas vendieron unos ejemplares, pero aquello no las hizo rendirse.
Poco después, cada una logró publicar su propia novela.
Charlotte presentó en Jane Eyre a una mujer independiente y apasionada.
Emily sorprendió con Cumbres borrascosas, un libro intensísimo y muy, muy pasional (¡y maravilloso!).
Anne, la más joven, se atrevió a contar en Agnes Grey la realidad de la vida como institutriz.
Desde luego, no hay duda de que supieron transformar la dureza de su vida en libros extraordinarios, tan diferentes a lo ‘normal en su época’ como inolvidables.
Supongo que, sentadas alrededor de su mesa familiar, tendrían interesantísimas charlas sobre personajes, ideas y mundos imaginarios. Y hablando de mundos imaginarios… imaginemos poder compartir este guiso casero con ellas mientras conversamos sobre sus historias y personajes inolvidables. Pues eso, que nunca falten en la mesa los buenos guisos… ni las historias de #mujeresqueinspiran.
