Esta carne guisada con patatas y verduras es una de esas recetas tradicionales, de las de toda la vida, de las que siempre es un gusto encontrarse en la mesa. Una buena combinación de verduras, carne tierna y jugosa y un caldo espesito para acompañar hacen que este plato sea de los que se disfrutan especialmente en los días fríos, además de todo un clásico de la cocina de la abuela.
Ingredientes para hacer el guiso de carne y patatas
Para la carne y base:
- 1 kg de carne de ternera para guisar (preferiblemente morcillo, aguja o espaldilla)
- unas cucharadas de harina (para enharinar)
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para el sofrito:
- 1 cebolla grande
- 1 puerro (parte blanca y verde claro)
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros (rallados o picados)
Para el guiso
- 3 patatas medianas
- 1 vaso de vino blanco seco
- agua o caldo de carne
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire (Perrins) (opcional)
- 1 cucharadita de azúcar
- un puñado de guisantes (frescos o congelados)
Hierbas aromáticas
- 2 hojas de laurel
- hierbas aromáticas al gusto
- perejil fresco
Elaboración de la receta paso a paso
➀ Preparar todos los ingredientes
Empezamos por las verduras: pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina; limpiamos bien el puerro y lo troceamos en rodajas; pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas de grosor medio; los ajos, pelados pero enteros. Los tomates podemos rallarlos o picarlos muy menudos. Dejamos las patatas para el final del guiso, justo antes de incorporarlas, para que no se oscurezcan.
Después preparamos la carne: retiramos el exceso de grasa, la límpiamos y secamos bien. Salpimentamos y la pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso; así sellará mejor y la salsa ganará cuerpo.
➁ Sellar la carne
En una cazuela amplia, calentamos un buen fondo de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, incorporamos la carne (mejor hacerlo en dos tandas para no bajar la temperatura). Dejamos que se dore bien por cada lado antes de ir dándole la vuelta. Cada trozo debe quedar bien sellado y tostadito, pero aún con jugoso por dentro, más adelante terminará de cocinarse, junto con las verduras en el caldo. Retiramos y reservamos.
➂ Preparar el sofrito
En la misma cazuela, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla, las zanahorias y los ajos. Añadimos una pizca de sal y cocinamos a fuego suave. Cuando empiecen a estar tiernos, incorporamos también el puerro y seguimos unos minutos más, hasta que esté blandito.
Agregamos ahora los tomates y dejamos que reduzca un poco el líquido que sueltan.
En este momento añadimos el azúcar para corregir la acidez y también la salsa Worcestershire (si decidimos ponerla); mezclamos con el sofrito.
➃ Deglasar
Devolvemos la carne a la cazuela y la mezclamos con el sofrito. Añadimos el vino blanco y, a fuego vivo, dejamos un par de minutos, que se evapore el alcohol, al tiempo que vamos aprovechando para desglasar y recuperar todos los jugos que ha dejado la carne en el fondo.
➄ Cocción
Cubrimos con líquido caliente (caldo de carne o agua), de modo que todo quede bien sumergido. Añadimos hierbas aromáticas al gusto. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Colocamos la tapa, pero dejándola un poco entreabierta, permitiendo así que salga parte del vapor mientras el guiso se va haciendo despacito.
Cocinamos a fuego suave entre 1 h 30 y 2 h, revisando de vez en cuando para que no se quede sin líquido y no se agarre al fondo. La carne estará en su punto cuando se pueda deshacer con un tenedor y la salsa esté espesa y melosa, pero antes de finalizar su cocción debemos añadir las patatas. Y ten en cuenta que el tiempo de cocinado de la carne no siempre es el mismo, depende del corte y del tamaño de los trozos, así que iremos comprobando a partir de la hora.
➅ Añadir patatas y guisantes
Pasada aproximadamente una hora, empezamos a comprobar el punto de la carne. Cuando empiece a estar tierna, incorporamos las patatas peladas y cascadas y dejamos que se cocinen juntas hasta que ambas estén en su punto.
Unos 10 minutos antes de terminar, añadimos también unos guisantes. Ajustamos de sal y pimienta y comprobamos el espesor de la salsa:
- si estuviera ligera, la reducimos al fuego, cociéndola unos minutos más destapada;
- si ha quedado muy densa, podemos agregar un poco más de caldo caliente.
Podemos añadir también un poco de perejil recién picado. Dejamos reposar antes de servir.
Consejos para una carne guisada perfecta
➤ Elige la carne correcta: Las piezas como morcillo, aguja o espaldilla tienen un alto contenido en colágeno, que se transforma en gelatina durante la cocción lenta. Además suelen tener un precio más económico que otros cortes de ternera, así que resultan ideales para este tipo de guisos.
➤ No te saltes el sellado: Una carne bien sellada queda jugosa en el interior y con un bonito color en el exterior.
➤ Cocción lenta siempre: La prisa no es recomendable para un buen guiso, la cocción lenta favorece un mejor resultado.
➤ Reposo antes de servir: Deja reposar el guiso como mínimo unos minutos antes de servir; esto permite que los sabores se asienten. Aunque a mí personalmente, como más me gusta un guiso, es al día siguiente de su elaboración.
Versión resumida para cuando estés cocinando y… ¿me das tu opinión?
Carne guisada con patatas y verduras: receta paso a paso
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Ingredientes
- 1 kg de carne de ternera para guisar morcillo, aguja o espaldilla
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 1 puerro parte blanca y verde claro
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados o picados
- 1 vaso de vino blanco seco
- caldo de carne o agua
- 1 – 2 cucharaditas de salsa Worcestershire opcional
- 1 cucharadita de azúcar
- Un puñado de guisantes frescos o congelados
- 2 hojas de laurel
- Hierbas aromáticas al gusto tomillo, romero, perejil…
- Sal y pimienta
- Harina para enharinar la carne
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Limpiar y trocear las verduras.
- Limpiar la carne, secarla bien, salpimentarla y enharinar ligeramente. Sellarla. Retirar y reservar.
- Hacer el sofrito con las verduras, a fuego suave.
- Devolver la carne, verter el vino blanco y subir el fuego un par de minutos para desglasar y que evapore el alcohol.
- Cubrir con el caldo caliente, añadir el laurel y hierbas aromáticas. Cocinar tapado pero con la tapa entreabierta, a fuego suave.
- Cuando la carne esté casi tierna, incorporar las patatas cascadas y dejar que se cocinen.
- Añadir los guisantes 10 minutos antes de acabar. Ajustar de sal y pimienta.
