La carne guisada con patatas y verduras es uno de esos platos que nos transportan directamente a la cocina de la abuela. La combinación de sus ingredientes, la salsa espesita y la carne tierna y jugosa hacen de este guiso un clásico reconfortante. Una receta tradicional de toda la vida que nunca pasa de moda y que siempre triunfa en la mesa.
Ingredientes para 4-6 personas
Para la carne y base
- 1 kg de carne de ternera para guisar (morcillo, aguja, espaldilla)
- unas cucharadas de harina (para enharinar)
- aceite de oliva
- Sal y pimienta negra recién molida
Para el sofrito
- 1 cebolla grande
- 1 puerro (parte blanca y verde claro)
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros (rallados o picados)
Para el guiso
- 3 patatas medianas
- 1 vaso de vino blanco seco
- agua o caldo de carne
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire (Perrins) (opcional)
- 1 cucharadita de azúcar
- un puñado de guisantes (frescos o congelados)
Hierbas aromáticas
- 2 hojas de laurel
- hierbas aromáticas al gusto
- Perejil fresco para terminar
Elaboración paso a paso
➀ Preparar todos los ingredientes
Empezamos por las verduras: pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina; limpiamos bien el puerro y lo troceamos en rodajas; pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas de grosor medio; los ajos, pelados pero enteros. Los tomates podemos rallarlos o picarlos muy menudos. Dejamos las patatas para el final del guiso, justo antes de incorporarlas, para que no se oscurezcan.
Después preparamos la carne: retiramos el exceso de grasa, la límpiamos y secamos bien. Salpimentamos y la pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso; así sellará mejor y la salsa ganará cuerpo.
➁ Sellar la carne
En una cazuela amplia, calienta un buen fondo de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, incorpora la carne en tandas para no bajar la temperatura. Deja que se dore antes de dar la vuelta. Cada trozo debe quedar bien sellado por todos los lados, con color dorado pero aún con los jugos por dentro. Retira y reserva.
➂ Preparar el sofrito
En la misma cazuela, baja el fuego e incorpora la cebolla, las zanahorias y los ajos. Añade una pizca de sal y cocina a fuego suave. Cuando empiecen a estar tiernos, incorpora también el puerro y sigue unos minutos más, hasta que esté blandito.
Agrega ahora los tomates y deja que reduzca un poco el líquido que sueltan.
En este momento añade el azúcar para corregir la acidez y también la salsa Worcestershire (si decides ponerla); mezcla con el sofrito.
➃ Deglasar y aromatizar
Devolvemos la carne a la cazuela y la mezclamos con el sofrito. Añadimos el vino blanco y, a fuego vivo, dejamos un par de minutos, que se evapore el alcohol, al tiempo que vamos aprovechando para recuperar todos los jugos que ha dejado la carne en el fondo.
➄ Cocción
Cubrimos con líquido caliente (caldo de carne o agua), de modo que todo quede bien sumergido. Añadimos hierbas aromáticas al gusto. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Colocamos la tapa, pero dejándola un poco entreabierta, permitiendo así que salga parte del vapor mientras el guiso se va haciendo despacito.
Cocinamos a fuego suave entre 1 h 30 y 2 h, revisando de vez en cuando para que no se quede sin líquido y no se agarre al fondo. La carne estará en su punto cuando se pueda deshacer con un tenedor y la salsa esté espesa y melosa, pero antes de finalizar su cocción debemos añadir las patatas. Y ten en cuenta que el tiempo de cocinado de la carne no siempre es el mismo, depende del corte y del tamaño de los trozos, así que ve comprobando a partir de la hora.
➅ Añadir patatas y guisantes
Tras 1 h de cocción, si la carne empieza a estar tierna, incorporamos las patatas peladas y cascadas y dejamos que se cocinen juntas hasta que ambas estén tiernas.
Unos 10 minutos antes de terminar, añadimos también guisantes. Ajustamos de sal y pimienta y, si la salsa estuviera ligera, reducimos unos minutos destapado; si ha quedado muy densa, podemos agregar un poco de caldo caliente. Podemos añadir también un poco de perejil recién picado. Dejamos reposar antes de servir.
Consejos para una carne guisada perfecta
➤ Elige la carne correcta: Las piezas como morcillo, aguja o espaldilla tienen un alto contenido en colágeno, que se transforma en gelatina durante la cocción lenta. Además suelen tener un precio más económico que otros cortes de ternera, así que resultan ideales para este tipo de guisos.
➤ No te saltes el sellado: Una carne bien sellada queda jugosa en el interior y con un bonito color en el exterior.
➤ Cocción lenta siempre: La prisa no es recomendable para un buen guiso, la cocción lenta favorece un mejor resultado.
➤ Reposo antes de servir: Deja reposar el guiso como mínimo unos minutos antes de servir; esto permite que los sabores se asienten. Aunque a mí personalmente, como más me gusta un guiso, es al día siguiente de su elaboración.
Versión resumida para cuando estés cocinando y… ¿me das tu opinión?
Carne guisada con patatas y verduras: receta paso a paso
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Ingredientes
- 1 kg de carne de ternera para guisar morcillo, aguja o espaldilla
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 1 puerro parte blanca y verde claro
- 2 zanahorias grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados o picados
- 1 vaso de vino blanco seco
- caldo de carne o agua
- 1 – 2 cucharaditas de salsa Worcestershire opcional
- 1 cucharadita de azúcar
- Un puñado de guisantes frescos o congelados
- 2 hojas de laurel
- Hierbas aromáticas al gusto tomillo, romero, perejil…
- Sal y pimienta negra recién molida
- Harina para enharinar la carne
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Limpiar y trocear las verduras. Limpiar la carne, secarla bien, salpimentarla y enharinar ligeramente.
- Sellar la carne. Retirar y reservar.
- Hacer el sofrito con las verduras, a fuego suave.
- Devolver la carne, verter el vino blanco y subir el fuego un par de minutos para desglasar y que evapore el alcohol.
- Cubrir con el caldo caliente, añadir el laurel y hierbas aromáticas. Cocinar tapado pero con la tapa entreabierta, a fuego suave.
- Cuando la carne esté casi tierna, incorporar las patatas cascadas y dejar que se cocinen.
- Añadir los guisantes 10 minutos antes de acabar. Ajustar de sal y pimienta.
