Hoy preparamos cocido, una de las recetas más tradicionales y versátiles de nuestra gastronomía.
Como tal, cuenta con múltiples versiones, tanto en los ingredientes como en la forma de cocinarlo e incluso en la forma de comerlo. De hecho, en casa, lo comemos de dos formas distintas: hay quienes lo comen en dos vuelcos (sopa, verdura y legumbre juntas, y carnes como segundo plato) y quienes lo prefieren en tres (primero la sopa, después verdura y garbanzos, y, por último, las carnes).
La receta que verás a continuación es tal y como lo cocino en casa. A lo largo del tiempo he ido variando los ingredientes y las versiones y así es como más nos gusta y como mejor lo aprovechamos, porque otra de las ventajas de este plato es que con lo que sobra se pueden preparar, entre otras cosas, unas riquísimas croquetas de cocido — se congelan perfectamente y son una de nuestras favoritas.
Receta de cocido: ingredientes
- 300 g de garbanzos
- 2 muslos de pollo con contramuslo
- 400 g de morcillo de ternera
- 150 g de tocino
- 300 g de jamón en una pieza (puedes utilizar menos cantidad y hueso o punta)
- 1 hueso de espinazo
- medio repollo
- 1 pie de cerdo (de los salados y secos)
- fideos tipo cabellín
- 3 huevos
- perejil
- 1 diente de ajo
- pan rallado
- sal
Cómo hacer cocido con rellenos: paso a paso de la elaboración
➀ Remojo de los garbanzos
Empezaremos poniendo la noche anterior los garbanzos en remojo. Los colocaremos en un bol alto y los cubriremos sobradamente con agua caliente. Hay que tener en cuenta que los garbanzos, al menos, doblarán su volumen, así que no debemos quedarnos cortos con la cantidad de agua que los cubre.
➁ Preparar la olla o cazuela
Al día siguiente, desechamos el agua del remojo, enjuagamos los garbanzos y los ponemos en la olla o cazuela donde lo queramos cocinar. Añadimos también el pollo, el jamón, el morcillo, el tocino, el pie, el espinazo o el hueso (toda la carne salvo el chorizo) y el repollo ya limpio. Cubrimos con agua. Es importante tener en cuenta que si utilizamos olla no debemos sobrepasar nunca los límites de llenado máximo (consulta las instrucciones del fabricante para saber la cantidad máxima permitida en la tuya).
Añadimos una pizca de sal (ojo, que lleva ya ingredientes con sal) y pasamos a la cocción.
➂ La cocción
Ponemos la olla o cazuela a fuego medio-fuerte. Se formará una espumilla, que debemos retirar para que nos quede un caldo limpio.
A partir de aquí, la forma de cocción dependen del método que usemos:
- En cazuela: Lo ideal es hacer una cocción con la cazuela semitapada y a temperatura suave durante al menos 2 horas, comprobando de vez en cuando el nivel de caldo y añadiendo agua caliente si es necesario. Durante el proceso se puede ir desespumando si se vuelven a formar impurezas.
- En olla exprés: lo recomendable, de nuevo, es mirar las indicaciones del fabricante de la olla para este tipo de platos: en la mía son aprox. 25 minutos de cocción desde que comienza a salir el vapor por la válvula, pero cada olla es diferente, así que sigue las instrucciones del fabricante de la tuya.
Para cocer el chorizo, en ambos casos, lo pondremos en una cazuela aparte, cubierto con agua y lo dejaremos hervir durante 20 minutos. Pasado este tiempo, comprobaremos el punto de cocción y retiraremos del fuego o dejaremos cocer un poco más si es necesario.
➃ Separar el caldo, las carnes y la verdura
Una vez finalizada la cocción, retiramos el cocido del fuego. En el caso de haber utilizado olla, esperamos a que sea seguro abrirla.
Reservaremos por una parte las carnes y la verdura. Por otra parte, el caldo lo colaremos y lo pasaremos a la cazuela donde luego coceremos los fideos y los rellenos.
➄ Los rellenos
Pasamos ahora a hacer los rellenos. Machacamos en el mortero un diente de ajo (sin germen y ligeramente picado), unas hojitas de perejil fresco y sal al gusto. Batimos los huevos como si fuéramos a hacer una tortilla, le añadimos el contenido del mortero y dos o tres cucharadas soperas del caldo del cocido (cuidado de no añadirlo caliente o se cuajarán los huevos). Mezclamos todo y agregamos pan rallado —aprox. cucharada y media por huevo, aunque lo ideal es ir añadiendo a ojo y mezclando hasta que tengamos una mezcla ligeramente espesa pero jugosa.
Ponemos aceite a calentar en una sartén y, cuando coja temperatura freimos los rellenos. El tamaño es al gusto, yo suelo poner una cucharada sopera de mezcla para cada relleno. Los freímos unos minutos por cada lado, dorándolos ligeramente.
➃ Cocción de los fideos y rellenos
Por último, ponemos al fuego el caldo del cocido y, cuando rompa a hervir, incorporamos en la cazuela los fideos y los rellenos y cocemos, todo junto, durante unos 3 minutos, el tiempo justo para que el fideo esté cocinado.
Consejos y otras opciones de preparación
- Puedes optar también por cocer el chorizo en la olla, junto con el resto de ingredientes. En este caso el caldo quedará con más color y un sabor más intenso.
- Si tienes la oportunidad, haz la preparación de la olla el día antes de comer el cocido. Cuela el caldo y déjalo reposar en la nevera, se formará una capa algo consistente en la superficie: retírala con una cuchara para eliminar el exceso de grasa.
- La versión más tradicional de este guiso se cocina sin olla rápida, realizando la cocción directamente en cazuela, como hacían las abuelas. Lógicamente, esta opción requiere bastante más paciencia: los garbanzos tardan un mínimo de 2 horas en cocinarse.
Y, antes de irme, quiero recomendarte otra receta de un guiso tradicional, estas patatas con carne que no pueden faltar en ningún recetario!
