Hoy cocinamos una receta de mar, pero con raíces en tierra castellana. Así es el bacalao a la tranca: un plato tradicional zamorano que combina aroma, color y mucho sabor, todo ello ligado con una salsa espectacular.
La historia detrás del plato
Curiosamente, este plato con pescado nace en el interior de Castilla, lejos del mar. Y es que el bacalao en salazón fue pescado «de tierra adentro»: conservado de esta forma no se estropeaba y era un producto perfecto, tanto para guardar en las despensas, como para transportar. Así el bacalao se convirtió en protagonista de muchos guisos caseros de zonas de interior, sobre todo en época de Semana Santa. Cuaresma traía bacalao a la mesa y en Zamora, con Benavente como cruce de caminos, terminó por convertirse en un clásico de vigilia.
No he conseguido averiguar el porqué exacto de su nombre, pero la receta de bacalao a la tranca ya aparece documentada a principios del siglo XX. Y parece ser que en sus versiones más antiguas su preparación era bastante sencilla: simplemente bacalao y ajada roja. Con el tiempo el plato ha ido evolucionando y se le han ido sumando ingredientes, hasta convertirse en el platazo tan completo que conocemos hoy.
También es cierto que, como en muchas recetas tradicionales, existen variadas versiones, sobre todo en la forma de cocinar y presentar las patatas que acompañan. Yo he preparado la mía, con patatas hechas con vino y cebolla en el propio aceite del bacalao.
A continuación te cuento su elaboración paso a paso, con todos los trucos y detalles. Si lo que prefieres es una receta más resumida, te la dejo también disponible:
Ingredientes
Para el bacalao
- 4 lomos (tajadas) de bacalao con su piel y limpios de espinas
- Harina para enharinar
- Aceite de oliva (cantidad generosa, ver elaboración)
Para la ajada
- 2-3 dientes de ajo, fileteados
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera (dulce, picante o mezcla)
- 1 cucharada de vinagre
- Aprox. 200 ml de caldo de pescado
- 150 g de pimientos rojos asados, cortados en tiras
Para las patatas guisadas
- 1 cebolla pequeña-mediana, troceada
- 3 patatas medianas (aprox. 600 g)
- 1 vasito de vino blanco
- Caldo de pescado (el necesario para cubrir las patatas, aprox. 300-400 ml)
- Sal
Para el acabado
- 2 huevos duros
- Perejil fresco picado
🕛 Tiempo total: 40 minutos · 👩🍳 Dificultad: Fácil · 🍽 Para: 4 personas
Elaboración paso a paso del bacalao a la tranca
➀ Preparar y marcar el bacalao
Secamos muy bien el pescado con papel de cocina. Si usamos bacalao fresco, ajustamos el punto de sal. Si es desalado, normalmente no hará falta.
Enharinamos cada lomo ligeramente: no buscamos un rebozado, solo cubrir con una capita fina de harina.
En una sartén amplia, calentamos aceite de oliva, una buena cantidad, porque este aceite lo utilizaremos tanto para marcar el bacalao, como para hacer el acompañamiento de patata.
Con el aceite bien caliente, a fuego medio-fuerte, marcamos los lomos. Cocinamos por ambos lados de forma breve: lo que buscamos es que el pescado se dore por fuera y deje sabor en el aceite, pero que aún esté sin terminar de hacer por dentro — el bacalao se terminará de hacer después en la cazuela, junto con la salsa.
Retiramos los lomos y los reservamos.
➁ Repartir el aceite
Pasamos parte del aceite a otra cazuela, colándola si tiene restos de harina (el aceite restante se queda en la sartén para la ajada). En la cazuela con el aceite colado, ponemos a pochar la cebolla troceada a fuego suave, que se vaya cocinando poco a poco.
Mientras la cebolla se va haciendo, vamos preparando las patatas.
➂ Guisar las patatas
Pelamos y limpiamos las patatas y las cortamos en rodajas de grosor medio.
Cuando la cebolla esté pochada, las incorporamos a la cazuela.
Regamos con un vasito de vino blanco, subimos el fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol y cubrimos con caldo de pescado (300–400 ml aprox., depende de tu cazuela: lo ideal es que queden casi cubiertas.)
Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos a fuego suave, tapamos y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna (15–20 minutos, según variedad).
Mientras las patatas se van haciendo, podemos ir preparando la ajada.
➃ Preparar la ajada
En la sartén donde marcamos el bacalao — que conserva el aceite con su sabor — doramos los ajos fileteados a fuego medio-bajo, con cuidado de que no se quemen.
Cuando tengan color, apagamos el calor o retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón.
Removemos bien el pimentón y cuando lo tengamos totalmente disuelto añadimos la cucharada de vinagre y meneamos la sartén para que se ligue la salsa. Volvemos al fuego suave e incorporamos también el caldo de pescado y los pimientos asados en tiras.
Movemos y dejamos que todo se cocine durante unos minutos, que se reduzca un poco el caldo y se aúnen los sabores.
➄ Terminar el bacalao
Es el momento de que vuelva el bacalao: lo colocamos de nuevo en la sartén, con cuidado para que no se rompa.
Tapamos y cocinamos a fuego suave:
- 5 minutos si lo vamos a servir así, simplemente con su ajada y los pimientos
- o solo 2-3 minutos si lo queremos combinar con las patatas, que es como lo he hecho yo.
➅ Montar el bacalao a la tranca con las patatas
Volvemos con las patatas. Cuando las tengamos tiernas, comprobamos el punto de sazón y añadimos el bacalao acompañado de toda su salsa de ajos y pimientos.
Cocinamos un par de minutitos más, a temperatura suave, para que se integre todo bien.
➆ Servir
Con el fuego ya apagado, justo antes de servir, completamos con un par de huevos cocidos troceados y una pizca de perejil fresco recién picado. Servimos directamente en la cazuela.
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CONSEJOS para que tu bacalao a la tranca quede perfecto
Sobre el bacalao
- Desalado, en su punto de sal, congelado o fresco, todos sirven: Si lo usas en salazón, asegúrate de que esté bien desalado (al menos 48 horas cambiando el agua). Si usas fresco, ajusta el punto de sal. Y si es congelado, descongela y retira el agua que pueda tener antes de cocinar.
- Seco antes de enharinar: si está húmedo, la harina se empasta.
- Sellado a fuego medio-alto, tiempo corto: El marcado es rápido para que no quede seco.
Sobre la ajada
- Pimentón con fuego apagado: Si el pimentón se quema, amarga y no tiene arreglo.
Durante el cocinado
- Meneo suave para ligar la salsa y a la hora de cocer el pescado, así evitamos que pescado y patatas se rompan.
Versión exprés para cuando estés cocinando y… ¿me das tu opinión?
Bacalao a la tranca de Zamora: mar y Castilla en una receta tradicional
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Ingredientes
- 4 lomos tajadas de bacalao con su piel y limpios de espinas
- Harina para enharinar
- Aceite de oliva
- 2-3 dientes de ajo fileteados
- 2 cucharaditas de pimentón dulce, picante o mezcla
- 1 cucharada de vinagre
- Aprox. 200 ml de caldo de pescado para la salsa
- 150 g de pimientos rojos asados cortados en tiras
- 1 cebolla pequeña-mediana troceada
- 3 patatas medianas aprox. 600 g
- 1 vasito de vino blanco
- Caldo de pescado el necesario para cubrir las patatas, aprox. 300-400 ml
- Sal
- 2 huevos duros
- Perejil fresco picado
ELABORACIÓN
- Preparar y marcar el bacalao: Seca bien los lomos. Enharina ligeramente. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y marca el bacalao por ambos lados. Retira y reserva.
- Repartir el aceite: Pasa parte del aceite a una cazuela. El resto se queda en la sartén para la ajada.
- Guisar las patatas: En la cazuela pocha la cebolla a fuego suave. Añade las patatas cortadas en rodajas, riega con el vino blanco y sube el fuego dos minutos. Cubre con caldo de pescado y cuece tapado a fuego suave 15-20 minutos hasta que estén tiernas.
- Preparar la ajada: En la sartén del bacalao, dora los ajos fileteados. Apaga el fuego, añade el pimentón y remueve. Incorpora el vinagre y liga la salsa. Añade el caldo de pescado y los pimientos asados en tiras. Cocina unos minutos hasta que reduzca un poco.
- Terminar el bacalao: Coloca los lomos en la sartén con la ajada. Tapa y cocina a fuego suave 3 minutos.
- Montar el plato: Incorpora el bacalao con toda su salsa a la cazuela de las patatas. Cocina todo junto dos minutos más, a fuego suave.
- Servir: Apaga el fuego. Añade los huevos cocidos troceados y el perejil fresco picado. Sirve directamente en la cazuela.
Variaciones de la receta
Con patata cocida: en lugar de guisar la patata dentro del caldo, se cuece aparte y se coloca en rodajas (o en trozos) en la cazuela, debajo o alrededor del bacalao. Luego se vierte por encima la ajada roja y se termina cocinando todo junto unos minutos a fuego suave.
Con puré de patata: en algunas versiones se usa un puré de patata como base en lugar de patata guisada.
Bacalao a lo tío: El hermano pequeño de la tranca, también típico en la zona de Benavente. Más sencillo: bacalao frito directamente en la cazuela de barro con ajo, pimentón y pimientos. Sin patatas, sin huevo y sin harina.
Preguntas frecuentes
No te doy una cantidad exacta porque depende de la sartén, pero como referencia: tiene que cubrir al menos medio centímetro de fondo. Necesitas suficiente para marcar bien el bacalao y que después te sobre para repartir entre la ajada y las patatas.
Lo ideal es usar pimiento rojo asado (en tiras), porque aporta dulzor y aroma sin tapar al bacalao. Si puedes conseguirlos, los Pimientos de Benavente (IGP Pimiento de Fresno-Benavente) son perfectos para esta receta.
Si tienes tiempo, asarlos en casa siempre es mejor (horno a 200 °C, 40-50 minutos, dejar sudar tapados, pelar y cortar en tiras), pero si no, unos pimientos asados en conserva, de buena calidad, escurridos y en tiras, te servirán.
Sí, y de hecho, como en muchos guisos, la salsa gana en sabor. Una buena opción también es dejar las patatas guisadas y la ajada preparadas con antelación y terminar el plato justo antes de servir, dejando los últimos minutos de cocinado del bacalao para ese momento.
Lo ideal es un blanco fresco. Si quieres seguir en Zamora, elige un blanco de la DOP Valles de Benavente. Un verdejo de Rueda también funciona muy bien.
Más recetas con bacalao
Paseando por tierras zamoranas y Campos de Castilla
Comentaba al inicio del post que no he conseguido encontrar una explicación contrastada del nombre de esta receta y soy muy curiosa… así que si tú la conoces, ¡te agradecería que la compartieras conmigo!🙏
De lo que estoy completamente segura es de que este bacalao a la tranca merece ser disfrutado: en casa, o en una escapada a tierras zamoranas —Duero, románico y una provincia llena de rutas, paisajes y rincones espectaculares. Siempre es buen momento para pasarse por allí, pero hay uno especialmente bonito para ver Zamora: durante su Semana Santa.
Para completar el viaje, desde luego una estupenda compañía sería Antonio Machado y sus Campos de Castilla —te lo dejo enlazado aquí—. Si prefieres escucharlo mientras caminas, Serrat puso algunos fragmentos en música y, en mi opinión, lo hizo de una manera que también emociona. Aquí tienes Cantares.
