Hoy cocinamos uno de los grandes clásicos de nuestra cocina de Cuaresma: el potaje de vigilia. Garbanzos, espinacas y bacalao en un guiso reconfortante, lleno de sabor y con mucha tradición.
La historia detrás del plato
Cuando llega la Cuaresma, hay un plato que aparece en la mayoría de las cocinas españolas: el potaje de vigilia. Durante años, los viernes de Cuaresma trajeron este potaje a las mesas de nuestro país. Sin carne, el bacalao en salazón —como ya te contaba en mi receta de bacalao a la tranca — se convertía en el gran protagonista de los guisos caseros.
Lo bonito de este plato es que no existe una sola receta. Porque eso tiene el potaje de garbanzos: que cada región, cada pueblo y cada familia lo prepara de una manera distinta. Con espinacas o con acelgas. Con patata o sin ella. Con un majado de almendras, con pan frito, con comino, con azafrán… Hay tantas versiones como familias lo cocinan, y todas son «la buena». Aunque lo que no cambia en ninguna es lo esencial: garbanzos, verdura y bacalao juntos en un plato de cuchara lleno de sabor.
Mi toque personal: los rellenos del cocido
Ya tengo en el blog dos versiones del potaje de garbanzos: potaje con espinacas y bacalao y potaje con albóndigas de bacalao. Así que esta vez he querido preparar el potaje de vigilia clásico pero con un añadido que no es nada tradicional: unos rellenos similares a los que se hacen en el cocido.
Si en tu casa también son una de las partes más disputadas cuando preparas cocido, vas a entender enseguida por qué los he replicado aquí. Mi idea es sencilla: coger esa receta que tan bien funciona y adaptarla a un potaje sin carne. La verdad es que son un delicioso acompañamiento y también en este guiso completan el plato a la perfección.
A continuación te cuento su elaboración paso a paso y todos los trucos y detalles para elaborar un potaje de vigilia. Aunque si lo que prefieres es una receta más resumida, te la dejo también disponible:
👉 Aquí puedes ver la receta exprésIngredientes para hacer potaje de vigilia
Para cocer los garbanzos
- 325 g de garbanzos secos (puestos en remojo la noche anterior)
- ¼ de cebolla
- 1-2 hojas de laurel
- Agua y sal
Para los rellenos de bacalao
- 2 huevos (talla L)
- 50 g de bacalao desalado, desmigado
- 1 diente de ajo, picado muy fino
- Perejil fresco picado
- 1-2 cucharadas de caldo de cocción de los garbanzos
- 25-30 g de pan rallado (aproximadamente)
- Aceite de oliva para freír
Para el guiso
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita generosa de pimentón dulce
- 1 pizca de comino molido
- 1 cucharada de vinagre
- Caldo de cocción de los garbanzos
- Unas hebras de azafrán
- 250 g de espinacas frescas
- 250 g (o más) de bacalao desalado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
🕛 Tiempo total: 1 hora 20 min · 👩🍳 Dificultad: Fácil · 🍽 Para: 4 personas
Elaboración paso a paso
➀ Cocer los garbanzos
La noche anterior, ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua caliente. Al día siguiente, los escurrimos y los colocamos en la olla exprés con agua, sal, el cuarto de cebolla y las hojas de laurel. Los cocemos siguiendo el tiempo y las indicaciones que indique el fabricante de la olla (en la mía son unos 25 minutos desde que empieza a salir el vapor, pero cada olla es diferente).
Una vez cocinados, esperamos a que la olla pierda la presión y sea seguro abrirla. Después, colamos los garbanzos y reservamos el caldo por un lado — lo vamos a usar tanto para el guiso como para los rellenos— y los garbanzos por otro, repasándolos para retirar los hollejos sueltos.
➁ Preparar los rellenos de bacalao
Empezamos por el mortero: majamos un diente de ajo con perejil fresco y una pizca de sal.
Ahora batimos los huevos y añadimos el bacalao bien seco y desmigado, el majado del mortero y una o dos cucharadas de caldo de cocción de los garbanzos. Mezclamos bien y vamos incorporando el pan rallado poco a poco hasta obtener una masa que se pueda manejar con la cuchara, jugosa pero que no se caiga.
Calentamos aceite de oliva en una sartén y, cuando haya adquirido temperatura, vamos echando cucharadas de la masa. Freímos por ambos lados hasta que queden bien doraditas. Sacamos, colocamos los rellenos sobre papel absorbente y reservamos.
➂ Preparar el sofrito
En una cazuela amplia, calentamos un buen chorro de aceite de oliva y pochamos la cebolla picada fina a fuego suave. Cuando esté transparente, añadimos los ajos picados y seguimos cocinando un par de minutos más, sin que lleguen a tostarse. Apagamos un momento el fuego y añadimos la cucharadita generosa de pimentón dulce y un poquito de comino, y removemos rápidamente.
Agregamos enseguida la cucharada de vinagre, que ayudará a fijar el color y el sabor del pimentón.
➃ Incorporar los garbanzos y cocer los rellenos
Volvemos a poner los garbanzos en la cazuela y los mezclamos bien con el sofrito, que se impregnen de todo ese sabor. Añadimos caldo de cocción hasta cubrirlos, unas hebras de azafrán y los rellenos de bacalao que teníamos reservados.
Dejamos cocer todo junto unos minutitos a fuego suave. Después, sacamos los rellenos con cuidado y reservamos — los volveremos a añadir al final.
➄ Las espinacas y el bacalao
Ponemos las espinacas, límpias y un poco troceadas, en la cazuela y las cocinamos unos minutos, aproximadamente 5, lo justo para que pierdan volumen y estén tiernas.
Por último, añadimos el bacalao cortado en trozos no muy grandes, tamaño de bocado.
Apenas empiece a cocer, apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que se termine de hacer con el calor residual. Así el bacalao queda jugoso y en su punto, sin resecarse.
Probamos el caldo, rectificamos de sal si es necesario e incorporamos los rellenos de bacalao que teníamos reservados. Esperamos a que se calienten en el guiso durante un par de minutos.
➅ Servir
Retiramos del fuego y, tapado, dejamos que se asiente antes de llevar a la mesa: como todos los guisos, este potaje de vigilia gana mucho con el reposo. Justo antes de servir, podemos añadir también huevo cocido — en cuartos, en rodajas o desmigado, como más te guste.
CONSEJOS para que tu potaje de vigilia quede perfecto
Sobre los garbanzos
- ¿Secos o de bote? Los dos funcionan. Como ves yo he utilizado garbanzos secos cocidos, tienen la ventaja de su caldo de cocción, que da un fondo de sabor estupendo. Pero si tu no dispones de tiempo o prefieres de bote, sin problema: escúrrelos, lávalos bien y usa caldo de pescado o de verduras para el guiso en lugar del líquido de la conserva.
Sobre el pimentón
- Cuida de que no se queme. Es el error más habitual: echar el pimentón con la cazuela al fuego y que se queme y amargue. Para evitarlo, apaga el fuego o añádelo fuera de él, remueve rápido e incorpora el vinagre enseguida.
Sobre los rellenos
- Jugosos por dentro. Si has hecho rellenos de cocido, la técnica es la misma. La clave está en no pasarse con el pan rallado. La masa tiene que ser húmeda, casi como la de una tortilla espesa. Si te pasas de pan rallado, rectifica con un poco de caldo.
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Variaciones de la receta
Sin rellenos, con bacalao desmigado
La versión más clásica y sencilla del potaje de vigilia. Eso sí, si prescindes de los rellenos, un majado de pan tostado, almendra y ajo le viene muy bien al potaje: se tuesta en aceite primero una rebanada de pan con un par de dientes de ajo y después un puñado de almendras. Se lleva todo al mortero con un chorrito de caldo, y la pasta resultante al potaje junto con el caldo. Le da cuerpo y sabor.
Con acelgas
Muy habitual en algunas zonas. Se sustituyen las espinacas y el resultado es igualmente bueno, con un sabor algo más terroso.
Con patata
Hay quien añade patata cascada al guiso para darle más cuerpo. En mi caso prefiero que sean los garbanzos y los rellenos los protagonistas.
Preguntas frecuentes
El potaje de garbanzos es un término genérico que incluye muchas versiones: con chorizo, con costilla, con verduras… El potaje de vigilia es una versión específica que se prepara sin carne, lleva bacalao y es típica de Cuaresma y Semana Santa.
Para el trozo que va en el guiso, un lomo de bacalao desalado o recortes de buen tamaño, para que mantengan la textura durante la cocción. Para los rellenos, puedes usar migas de bacalao o recortes, que son más económicos y van perfectos para desmigar.
Ambas valen. Con frescas el sabor es algo más limpio y la textura mejor; con congeladas te ahorras el lavado y el troceado. Si usas congeladas, échalas directamente a la cazuela sin descongelar, pero dales un par de minutos más de cocción y ten en cuenta que soltarán más agua.
No hay una cantidad exacta porque depende de la cazuela y de cómo te guste, pero como orientación: cubre los garbanzos con el caldo y a partir de ahí ve ajustando. Recuerda que el potaje espesa con el reposo, así que si lo ves justo de caldo, añade un poco más.
El potaje de vigilia está casi mejor de un día para otro, así que si sobra puede disfrutarse al día siguiente incluso con más sabor que recién hecho. Los rellenos sobrantes también están buenos al día siguiente pasados un momento por la sartén para que recuperen el crujiente. Y si te ha quedado suficiente caldo, otra opción para servirlo es triturarlo parcialmente para convertirlo en una crema o puré.
Además, el guiso base de potaje (garbanzos, espinacas y caldo) congela muy bien.
Versión exprés para cuando estés cocinando y… ¿me das tu opinión?
Potaje de vigilia con rellenos de bacalao | Receta paso a paso
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Ingredientes
Para cocer los garbanzos
- 325 g de garbanzos secos puestos en remojo la noche anterior
- ¼ de cebolla
- 1-2 hojas de laurel
- Agua y sal
Para los rellenos de bacalao
- 2 huevos talla L
- 50 g de bacalao desalado desmigado
- 1 diente de ajo picado muy fino
- Perejil fresco picado
- 1-2 cucharadas de caldo de cocción de los garbanzos
- 25-30 g de pan rallado aproximadamente
- Aceite de oliva para freír
Para el guiso
- 1 cebolla mediana picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita generosa de pimentón dulce
- 1 pizca de comino molido
- 1 cucharada de vinagre
- Caldo de cocción de los garbanzos
- Unas hebras de azafrán
- 250 g de espinacas frescas
- 250 g o más de bacalao desalado
- Sal
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Cocer los garbanzos
- Poner los garbanzos (en remojo desde la noche anterior) en la olla exprés con agua, sal, cebolla y laurel. Cocer aprox. 25 min. Reservar garbanzos y caldo por separado.
Preparar los rellenos de bacalao
- Majar ajo con perejil y sal en el mortero. Mézclar con el bacalao desmigado, los huevos batidos y pan rallado hasta tener una masa jugosa. Freír cucharadas en aceite caliente hasta dorar. Reservar.
Preparar el sofrito
- Pochar la cebolla con ajo. Apagar el fuego, añadir pimentón y comino, remover e incorporar el vinagre.
Incorporar los garbanzos y cocer los rellenos
- Añadir los garbanzos al sofrito, cubrir con su caldo y agregar el azafrán. Cocer aquí los rellenos unos minutos. Sacar y reservar.
Las espinacas y el bacalao
- Añadir las espinacas 3-5 minutos. Incorporar el bacalao en trozos, apagar el fuego y tapar. Se hace con el calor residual.
Servir
- Devolver los rellenos, añadir huevo cocido y dejar reposar tapado antes de servir.
Más recetas para Semana Santa
Potajes y mucho más: la Cuaresma en el recetario
La cocina de Cuaresma es, sin duda, una cocina con mucha tradición y mucha historia. Ya en el Libro de buen amor del Arcipreste de Hita, se cuenta lo que cada año sucedía por estas fechas: Doña Cuaresma desafíaba a Don Carnal y la carne debía desaparecer de la mesa.
Lo fascinante —y lo bonito— es que de esa limitación nacieron (o se hicieron populares) algunos riquísimos platos de nuestra gastronomía: potajes de garbanzos, bacalao cocinado en infinitas formas, torrijas, leche frita… No se podía comer carne pero, desde luego, se hacían maravillas con lo que había disponible.
Y antes de que Doña Cuaresma tomara el mando, se había celebrado el Carnaval, durante el que se endulzaban generosamente los días previos a la abstinencia: filloas, frixuelos, orejas, flores fritas, hojuelas, rosquillas, buñuelos… aqui cabía un repertorio espectacular de irresistibles dulces de sartén.
Hoy las normas han cambiado y las costumbres se han suavizado, pero por estas fechas, afortunadamente, en muchas casas vuelven los potajes de vigilia, el bacalao, las torrijas y muchos dulces tradicionales.
Y cuando la Semana Santa termina… Don Carnal siempre regresa. En Salamanca, por ejemplo, lo celebramos con el Lunes de Aguas, nuestra fiesta particular en la que no puede faltar el hornazo. Por si no lo conoces: es algo así como una empanada generosa, cuya masa se elabora con manteca de cerdo y se rellena de lomo, chorizo y buen jamón de la tierra —sí, ¡justo lo que había estado prohibido durante semanas!
