De todos los pescados que pasan por esta cocina, el bacalao es uno de los que más recetas acumulan. Es muy versátil: con él se consigue un platazo con la sencillez de tres ingredientes o con la riqueza de un guiso largo y elaborado. Lo mismo aparece en una tasca portuguesa que en un mercado holandés o en un fogón castellano de interior. Tiene recetas de toda la vida y otras que alguien inventó un día… y salieron tan bien que se quedan para siempre en el recetario. Y sí, lo confieso: me encanta ver cómo recetas tradicionales conviven con versiones más libres, y cómo en su elaboración se encuentran culturas y países distintos. Otra forma más de disfrutar de la cocina.
Aquí tienes una selección de algunas de las recetas con bacalao que he ido cocinando, organizada por tipo de plato: primero los entrantes y aperitivos, después los platos principales. Pero antes, algunos imprescindibles a tener en cuenta para obtener un buen resultado al cocinar con bacalao.
Lo que hay que saber antes de cocinar el bacalao
Fresco o en salazón: no son lo mismo
El bacalao fresco (suele estar disponible principalmente entre enero y abril, el skrei noruego es el más valorado de esta temporada) tiene una textura más suave y delicada y no necesita desalado. El bacalao en salazón, una vez desalado, tiene un sabor más intenso y una textura más firme que lo hace ideal para guisos, confitados y salsas. En este recopilatorio encontrarás recetas que funcionan muy bien con ambos tipos.
El desalado, la clave de todo
En el caso de que se utilice bacalao en salazón, el desalado es un paso importante y que condiciona el resultado. La regla general para hacerlo bien: bacalao enjuagado y cubieto con en agua fría, que repose dentro de la nevera, cambiando el agua aproximadamente cada 6 horas, con un tiempo necesario de desalado de unas 48 horas para piezas medias o grandes. Para trozos pequeños o ya desmigados, con menos horas suele ser suficiente.
La temperatura del aceite es importante
Dependiendo de la receta, la temperatura requerida a la hora de cocinar puede variar ampliamente. En el pil pil, por ejemplo, el confitado se hace a fuego muy suave y lentamente para que el bacalao suelte su gelatina sin pasarse de punto de cocción. Sin embargo, en recetas de fritos o rebozados, es imprescindible aceite bien caliente para conseguir una fritura crujiente y doradita.
El tiempo de cocinado
El bacalao es una carne delicada que se pasa rápido. Cuando la carne ha cambiado de color y se empiezan a percibir las lascas, está en su punto. Si esperas a que esté muy firme, seguramente quedará seco. El punto exacto varía con la pieza y la receta, pero en general necesita un tiempo de cocinado breve.
Entrantes y aperitivos con bacalao
Pastéis de bacalhau
Un aperitivo imprescindible de la cocina portuguesa. Sus características: patata y bacalao en la masa, no se rebozan y se moldean con una forma ovalada inconfundible. El resultado: un rico bocado a medio camino entre la croqueta y el buñuelo.
Huevos rellenos
Un entrante fresco y diferente. El relleno combina bacalao, patata y cebolla pochada, y se sirve con una salsa ajonesa casera y aceitunas. Sin bechamel, sin horno: una versión más ligera y sorprendente de los huevos rellenos de siempre. Si prefieres una versión más festiva y gratinada, échale un ojo también a los huevos rellenos de bacalao y gambas.
Kibbeling holandés
El snack de bacalao que se vende en los mercados y puestos callejeros de Holanda. Dados de bacalao marinados, rebozados y fritos hasta quedar doraditos y crujientes. Se pueden servir acompañados con alguna salsa tipo remoulade.
Pataniscas de bacalao
Otro aperitivo de bacalao muy popular en Portugal. Las pataniscas llevan bacalao desmigado, una masa ligera y una fritura que las deja crujientes por fuera y esponjosas por dentro. En Portugal las encontrarás en muchas tascas, pero en casa también salen perfectas.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
La receta de entrante favorita de esta cocina, y no es para menos. Los pimientos del piquillo se rellenan con una bechamel de bacalao cremosa y se hornean cubiertos de una salsa de piquillos que queda con un color y un sabor espectaculares. Si los haces, prepara una fuente grande porque se acaban enseguida. También pueden servirse como plato principal.
Platos principales
Bacalao al pil pil
Uno de los platos con bacalao que más gustan. Tres ingredientes — bacalao, aceite y ajo — y una emulsión que es el alma de la receta. El secreto está en la gelatina que suelta el bacalao y en utilizarla para ligar la salsa. Cuando sale bien, la salsa es espesita, brillante y con un sabor delicioso. Aquí tienes el truco que yo utilizo para prepararla.
Bacalao a la tranca de Zamora
Una receta de mar con raíces castellanas. El bacalao se cocina en una ajada roja con pimientos y se sirve con patatas guisadas y huevo duro. Es un plato de esos que saben a cocina de siempre, con ese contraste curioso entre un pescado del norte y una tierra de interior que lo adoptó como propio. Una receta para conocer y para repetir.
Bacalao à la Narcisa
Un clásico del norte de Portugal, nacido en Braga y convertido con el tiempo en receta de culto. Lomos de bacalao confitados en aceite de oliva, patatas laminadas y una cebolla pochada con pimentón y laurel que lo envuelve todo. Ingredientes humildes, técnica sencilla y un resultado que sabe a cocina con historia.
Potaje de garbanzos con albóndigas de bacalao
La receta de cuchara perfecta para los días fríos y para la Semana Santa. Un guiso tradicional de garbanzos con espinacas al que se incorporan unas albóndigas de bacalao jugosas, cocinadas en una base de cebolla, tomate y una picada de almendras y pan tostado que le da una profundidad de sabor enorme. Lo primero que desaparece del plato son las albóndigas, así que ya sabes: prepara cantidad.
Pilpilada de bacalao y gambas
Una receta que nace de combinar dos favoritas: el bacalao al pil pil y las gambas al ajillo. El resultado tiene lo mejor de las dos — la salsa sedosa del pil pil y el punto picante y aromático del ajillo — en un solo plato que funciona igual de bien como entrante contundente que como plato principal. Una de esas recetas que, una vez que la pruebas, repites.
Bacalao a lo Gomes de Sá
Otra joya de la cocina portuguesa. Este plato combina bacalao desmigado con patatas, cebolla, aceitunas negras y huevo duro, todo aliñado con un buen aceite de oliva. Es una receta sencilla, sabrosa y con esa personalidad tan característica del recetario luso.
Y hasta aquí mi selección de recetas de hoy. Ahora, lista en mano, solo queda decidir cuál elegir e ir a cocinar… el bacalao ya está esperando.
