Pues ya tenemos aquí el fumet de gambas, receta que si os acordáis os prometí cuando preparamos las gambas al pil pil.
Y las gambas son una maravilla, pero tengo que decir que, a mí, este fumet me parece tambien una pasada de receta, una auténtica genialidad que, en el intento de no desaprovechar nada, alguien ideara un caldo tan sabroso y que aporta ese intenso sabor a mar cuando se utiliza para cocinar entre otros arroces, fideuas o guisos.
Ingredientes que necesitamos para hacer fumet de gambas
- 350 gr de cáscaras y cabezas de gambas o gambones
- puerro y cebolla
- 1 diente de ajo
- 50 ml de coñac
- 2 litros de agua
- sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- aceite
Vídeo con la receta
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Como hacer fumet de gambas: paso a paso de la elaboración
1.Saltear verduras y gambas
Lo primero que vamos a hacer es rehogar unas verduras, así que cubrimos el fondo de la cazuela con aceite y, cuando esté caliente, incorporamos la parte blanca de un puerro, y un poco de cebolla . Añadimos sal para que suden y nos dejen un poco más de sabor en el caldo. A fuego suave, esperaremos unos minutitos que se reduzca el líquido y enseguida añadimos un diente de ajo pelado.
Antes de que tomen color, pero cuando ya empiecen a estar tiernas, agregamos también a la cazuela las cabezas y peladuras de gambas, gambones o langostinos, podemos utilizar cualquiera de estas variantes. El peso de las cáscaras será de unos 350 gr que, en mi caso, corresponden a 600 gr de gambones que he pelado.
Para este paso necesitamos que el fuego esté, al menos menos, a temperatura media y salteamos las peladuras al tiempo que presionamos las cabezas para extraer los jugos.
En unos minutitos las cáscaras habrán cambiado de color y las regaremos con un chorrito de coñac y, a fuego vivo durante un par de minutos, dejaremos que se evapore el alcohol.
2.Cocción
Agregaremos a continuación el líquido para la cocción. Yo suelo poner 2 litros de agua, aromatizo con una hoja de laurel y añado sal y pimienta al gusto.
.En cuanto el agua ebullicione se irá formando por la superficie una espumilla, que debemos retirar.
Intentaremos dejar lo más limpio posible el caldo, colocaremos una tapadera de forma que la cazuela quede semitapada y a fuego suave dejaremos cocinando todo junto durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, destaparemos y probaremos el punto de sazón del caldo.
3. Colar y triturar
Pasaremos todo el contenido de la cazuela, a través de un colador, si es posible, de malla fina.
En este punto ya tendremos un buen caldo de marisco preparado, pero para obtener un fumet, con más sabor y consistencia, nos quedará triturar parte de las cabezas y cáscaras que hemos utilizado en la cocción. La cantidad, va al gusto, dependerá de la intensidad de sabor que quieras darle, yo por ejemplo, suelo triturar aproximadamente la mitad.
Y, por supuesto importante volver a colar de nuevo, cuidando de que nos quede una textura bien fina y sin ningún posible resto.
Y ya lo tenemos, hemos obtenido como litro y medio de fumet de gambas, así que aquí si que podemos decir lo de bueno, barato y en este caso rico.
Fumet de gambas
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