Las carcamusas son un plato tradicional y muy popular de la cocina toledana, un rico guiso de carne en el que el principal protagonista es la carne de cerdo, eso sí, acompañada de una salsa melosa y muy sabrosa.
Las carcamusas son un clásico del tapeo toledano, se suelen servir como tapa típica en los bares, a veces acompañadas de patatitas fritas y, cómo no, de una buena rebanada de pan, imprescindible para disfrutar de su deliciosa salsa.
Historia de las carcamusas
Teenos que empezar diciendo que el origen del nombre no está del todo claro. Una de las teorías más conocidas afirma que proviene de la palabra “carcamusa”, que hacía referencia a restos o sobras de carne que se aprovechaban para elaborar este guiso.
Sin embargo, existe otra teoría bastante extendida y curiosa: según cuenta la tradición toledana, el nombre surgiría de la mezcla entre “carcas” (los clientes mayores que frecuentaban los bares) y “musas” (las jóvenes que los acompañaban). De ahí su apodo popular y simpático.
Lo que sí está claro es que lo que empezó como un plato humilde se convirtió con el tiempo en todo un símbolo de la gastronomía toledana. Hoy en día es imprescindible en cualquier bar de tapas de la ciudad manchega, donde se disfruta con una buena rebanada de pan para no dejar ni una gota de su deliciosa salsa.
Carcamusas toledanas: INGREDIENTES
Carcamusas toledanas: ingredientes
- 800 g de carne de cerdo troceada (por ejemplo, magro)
- 400 g de tomate natural triturado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla (opcional)
- 75 g de guisantes
- 150 g de chorizo
- 150 g de jamón
- 175 ml de vino blanco
- 400 ml aprox. de caldo de carne
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
🕛 Tiempo total: 1 hora 10 minutos 👩🍳 Dificultad: fácil
Videoreceta de carcamusas:
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Elaboración paso a paso: así se hacen
➀ Preparar y sellar la carne
Comienza arreglando la carne de cerdo. Si no te la han troceado en la carnicería, córtala en dados de unos 3-4 cm. Retira los excesos de grasa, límpiala bien y sécala con papel de cocina. Este paso es fundamental para que la carne se selle correctamente. Salpimenta los trozos por todos los lados.
Sellando la carne a fuego fuerte para que no pierda sus jugos:
En una cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Si vas a usar guindilla, sofríela ahora durante 2-3 minutos y retírala antes de añadir la carne.
Con el aceite bien caliente, incorpora los trozos de carne.
A fuego fuerte, sella la carne durante unos minutos hasta que esté dorada por fuera. No hace falta que se cocine por dentro en este punto, solo queremos que se dore para que mantenga todos sus jugos. Retira la carne a un plato y reserva.
➁ Hacer el sofrito base
En el mismo aceite donde sellaste la carne (así aprovechamos todo ese sabor), baja el fuego y añade la cebolla picada. Deja que se poche durante un par de minutos y después agrega los ajos picados finitos y la hoja de laurel.
Sigue cocinando a fuego suave durante unos minutos, hasta que la cebolla esté empezando a ablandarse pero sin llegar a dorarse. En ese momento, incorpora el chorizo troceado.
Saltea todo junto hasta que la cebolla esté completamente tierna y el chorizo haya soltado su grasa característica.
➂ Añadir el vino y el tomate
Vuelve a poner la carne en la cazuela y mézclala bien con el sofrito. Riega con el vino blanco.
Con una cuchara de madera, rasca el fondo de la cazuela para desglasar y recoger todos esos jugos concentrados que se han quedado pegados. Cocina a fuego vivo durante 2 minutos para que se evapore el alcohol.
Añade ahora el tomate natural triturado, mezcla bien y deja que suelte su líquido.
Cuando empiece a reducir, agrega el jamón en taquitos. Espera a que el jamón cambie de color.
Entonces incorpora el caldo de carne, justo la cantidad necesaria para que se empiecen a cubrir los trozos de carne (unos 350-400 ml).
➃ Cocción lenta del guiso
Sube el fuego hasta que el caldo rompa a hervir. En ese momento, baja a fuego medio-suave y deja que cueza todo junto. Ve desespumando de vez en cuando y añade más caldo si el líquido se reduce demasiado.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de carne y del tamaño del corte, pero normalmente necesitarás entre 45-50 minutos. La carne debe quedar muy tierna al pincharla con un tenedor.
Unos 8 minutos antes de terminar la cocción, cuando la carne esté casi hecha, añade los guisantes para que se terminen de cocinar con el guiso.
➄ Servir las carcamusas
Las carcamusas están listas para servir, aunque si dispones de tiempo, es preferible dejarlas reposar, el guiso se asienta y gana en sabor. De hecho, las carcamusas están aún más ricas si las preparas el día anterior.
Sirve las carcamusas bien calientes, acompañadas de una buena rebanada de pan para mojar en la salsa. Si quieres hacerlo al estilo toledano, añade unas patatas fritas caseras como guarnición.
Consejos para que las carcamusas queden perfectas
➤ Calidad de la carne: Una carne de buena calidad es clave para que el resultado sea jugoso y tierno.
➤ Sella bien la carne: no te saltes este paso. Sellar a fuego fuerte cierra los poros y mantiene los jugos dentro.
➤ Cocción a fuego no muy fuerte: la paciencia tiene premio. Una cocción lenta garantiza carne tierna y salsa perfecta.
➤ Vino blanco de calidad: usa un vino que beberías. Aporta acidez y profundidad al guiso.
➤ Punto de la salsa: si queda muy líquida, deja cocer unos minutos más sin tapa. Si está muy espesa, añade un poco más de caldo.
Variaciones de la receta
Con ternera: puedes sustituir parte o toda la carne de cerdo por ternera para un resultado más suave.
Versión picante: además de la guindilla, añade pimentón picante o cayena al sofrito.
En olla rápida: tras sellar la carne y hacer el sofrito, cierra la olla y cocina 20-25 minutos desde que sube la válvula.
Preguntas frecuentes
⨀ ¿Qué tipo de carne es mejor para las carcamusas?
Tradicionalmente se usa magro de cerdo, pero también funcionan bien otros cortes de carne de cerdo. Lo importante es que sea una carne tierna que aguante bien la cocción larga.
⨀ ¿Qué diferencia hay entre las carcamusas y otros guisos de carne?
Su base es el tomate con vino blanco y el toque del chorizo y jamón, que le aportan una profundidad de sabor única.
⨀ ¿Cómo consigo que la salsa quede más espesa?
Si tras la cocción la salsa está demasiado líquida, sube el fuego y deja reducir unos minutos más sin tapar. También puedes retirar la carne y reducir solo la salsa para controlar mejor la textura.
⨀ ¿Se pueden congelar?
Sí, se congelan muy bien. Déjalas enfriar completamente y congélalas en porciones.
Versión exprés para cuando estés cocinando
Carcamusas Toledanas: Receta Tradicional Paso a Paso
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Ingredientes
- 800 g de carne de cerdo troceada por ejemplo, magro
- 400 g de tomate natural triturado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla opcional
- 75 g de guisantes
- 150 g de chorizo
- 150 g de jamón
- 175 ml de vino blanco
- 400 ml aprox. de caldo de carne
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Preparar y sellar la carne: corta la carne, salpimenta y sella a fuego fuerte. Retira y reserva.
- Sofrito: en el mismo aceite, pocha la cebolla durante un par de minutos. Añade el ajo picado y el laurel. Cuando la cebolla esté tierna, incorpora el chorizo troceado y cocina hasta que suelte su grasa.
- Añadir el vino y el tomate: devuelve la carne a la cazuela, riega con el vino blanco y desglasa el fondo. Deja evaporar el alcohol. Añade el tomate triturado, deja reducir y agrega el jamón. Cubre con caldo de carne.
- Cocción del guiso: lleva a ebullición, baja el fuego y cocina durante unos 45–50 minutos. A falta de 8 minutos, añade los guisantes y termina de cocer.
- Servir: si puedes, deja reposar las carcamusas. Sírvelas bien calientes.
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Y ahora, un paseo por Toledo… que siempre apetece perderse por sitios bonitos.
Ya que hablamos de Toledo ( Ciudad Patrimonio de la Humanidad ), merece la pena dedicar un rato a recorrerla sin prisas. Pasear por el casco antiguo, cruzar el Puente de San Martín o asomarse desde el Mirador del Valle son planes que nunca fallan. Por supuesto, no puede faltar una parada en la Plaza de Zocodover, siempre animada y punto de encuentro de toledanos y visitantes. Y si puedes, quédate hasta el anochecer: Toledo de noche tiene una magia especial, con sus calles iluminadas y ese encanto de las ciudades que guardan infinidad de historias vividas entre sus piedras.
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