CARCAMUSAS

Las carcamusas son un plato tradicional y muy popular de la cocina toledana, un rico guiso en el que el principal protagonista es la carne, eso si, acompañada de una salsa melosa y muy, muy sabrosa.

Las carcamusas son un clásico del tapeo de la ciudad de Toledo y se suelen servir como tapa en sus bares, a veces acompañados de unas patatitas fritas y, como no, con una buena rebanada de pan, imprescindible para disfrutar de su deliciosa salsa

Carcamusas toledanas: INGREDIENTES

• 800 gr de carne de cerdo troceada (por ejemplo magro)
• 400 gr de tomate natural triturado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• laurel
• 1 guindilla (opcional)
• 75 gr de guisantes
• 150 gr de chorizo
• 150 gr de jamón
• 175 ml de vino blanco
• 400 ml aprox. de caldo de carne
• sal y pimienta
• aceite de oliva

Videoreceta de carcamusas:

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Receta de carcamusas de Toledo: como se hacen

1Antes de nada, debemos arreglar la carne. La utilizaremos cortada en tacos, puedes pedirle a tu carnicero que te la trocee y, una vez en casa, retirar los restos de grasa que pueda tener, limpiarla y secarla muy bien. Ahora ya podemos condimentarla, le añadiremos sal y pimienta al gusto por ambas caras.

2Nos vamos al fuego y, en una cazuela amplia, ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva. Si queremos darle el punto picante al guiso, añadiremos ahora la guindilla o guindillas, la cantidad al gusto, la sofreímos durante unos minutitos al fuego, y la retiramos justo antes de incorporar la carne.

3Con el aceite bien caliente ponemos ahora en la cazuela los trozos de carne. A fuego fuerte, los cocinaremos apenas unos minutos, solo queremos sellarlos y que la carne no pierda sus jugos, así que la saltearemos hasta que los trocitos estén dorados por fuera. Los sacaremos a un plato y los reservaremos mientras vamos preparando el resto de la receta.

4 Seguiremos cocinando en este mismo aceite para aprovechar todo el sabor que nos ha dejado la carne, así que bajaremos el fuego e incorporaremos la cebolla troceada. Dejaremos que se poche durante un par de minutos e incorporaremos a continuación los dientes de ajo, picados finitos, y la hoja de laurel. Cocinaremos todo junto, a fuego suave, durante unos minutos, hasta que veamos que la cebolla va a empiezar a estar tierna, pero aún no está cocinada del todo.

En ese momento añadiremos el chorizo troceado y saltearemos todo junto unos minutitos más, ahora si, hasta que la cebolla está bien tierna.

5Volveremos a poner de nuevo en la cazuela los trocitos de carne, los mezclaremos bien con el sofrito y regaremos todo con el vino blanco. Aprovecharemos para desglasar el fondo de la cazuela, rascándolo con la cuchara y, a fuego vivo, cocinaremos un par de minutos, hasta que se evapore el alcohol.

6Incorporamos ahora el tomate natural triturado, mezclamos de nuevo, y dejamos que el tomate suelte todo su líquido.

En cuanto empiece a reducir agregamos también el jamón en taquitos y, por último, cuando el jamón cambie de color, añadimos el caldo de carne, unos 350 ó 400 ml, la cantidad necesaria para que justo se empiecen a cubrir los trocitos de carne.

7Subimos el fuego hasta que el caldo rompa a hervir, en ese momento bajamos a fuego medio suave y dejamos que cueza todo junto, desespumando de vez en cuando y añadiendo más caldo si el líquido se reduce demasiado.

Debemos cocer el guiso hasta que la carne esté bien tierna, el tiempo total de cocción dependerá del tipo de carne que utilices y del tamaño de su corte, en mi caso estuvo en total unos 50 minutos cociendo y, unos 8 minutos antes de terminar la cocción, cuando la carne estaba ya casi hecha, añadí los guisantes para finalizar el guiso.

8Y Ya tenemos nuestras carcamusas listas para servir, ahora, un buen pedazo de pan y a disfrutar!!

Consejos y otras opciones de preparación:

Y si te gustan este tipo de recetas de carne, al estilo tradicional, te recomiendo también esta receta de estofado de ternera, una delicia para el paladar!!.